A történelmi fürdőváros

Várfürdő Almásy-kastély gasztronómia gyulai kolbász múzeum szigeterőd 1848/49 2018 advent Ady Endre agility airwheel aktív Almásy Denise Andor bohóc apartman Aqua Hotel Gyula Arad arcok árvíz bagolyvár Bagyinszki Zoltán Bakonyi Péter Balla Géza Bartók Béla Békés Békéscsaba beszélő épületek Biga Bimbi biosör Bodoki Károly Bodoky Kávéműhely Böjt Gergő bonbon borvacsora búzamező Cadeau CEBA címer civil Corvin család Corvin Hotel Gyula családi csillagok diabetes disznótor Dobos István Dürer Dürer Terem ebédmenü egészség egy szép nap Gyulán egyesületek életképek Elizabeth Hotel élővilág Élővíz-csatorna első hó emlékezés erdő Erkel Ferenc Erkel Ferenc Múzeum escape room esküvő évforduló évszakok extrém fagyi fegyverletétel Fehér-Körös fejlesztés Fekete-Körös ferencesek festő folyószabályozás forgatás fotó Freddie futás garantált program geocaching Géza Konyhája gomba Göndöcs Benedek Göndöcs-kert gumiland gyógyvíz Gyula név gyulai csili gyulai lekvár gyulai májas gyulai méz Gyulai Méz- és Mézeskalács Feszt gyulai nyár gyulai pálinka Gyulai Pálinkafesztivál gyulai piac gyulai sör gyulai vár Gyulai Vár Jazz Fesztivál Gyulai Virágok Fesztiválja gyulakult gyulavári kastély hagyományőrzés halottak napja hangulatok háromváros Harruckern havas Gyula helyek Herendi Himnusz Hlásznyik Attila horgászat I love Gyula idesüss InkPanther ízek Janicsák Veca Jojo Mayer Jókai Mór kajak-kenu kanári Kapus-híd karácsony karitatív hotel Kastély Zenei Napok kastélyok Kézműves Cukrászda Kézműves Sörfesztivál kiállítás királylátogatások Kisökörjárás kisvonat Knezic kocsma kocsmatúra Kóhn Dávid Kolbász- és Sódarmustra Komló konferencia konkurenciaharc könyvtár koporsós fürdő Körös-völgyi Sokadalom kovács KÖVIZIG közösség Kreinbacher kultúra kútfúrás Ladics Ház Magyarország legszebb városai Magyarváros Manoya Marcos marketing Mátyás-kálvária Minden Magyarok Nemzetközi Néptá mindenszentek MNL Mogyoróssy János mosoly doktor mr piano műemlék műemlékvédelem műkincs művészek Nagyszalonta Nagyvárad Németváros Nemzeti Vágta népművészet NERVE nyári évad Odalent Önkéntes Tűzoltó Egylet ostrom ősz otthon bárhol paprika paragility Partfürdő Patrióta Páva tanya Péterfy Bori & Love Band Petőfi Pick pite programok Red Hole Music reformáció régészet rendezvény repülés retro Ride Zone Romantika Panzió Rondella RTL Scherer Sióréti Lovas Centrum solymászat sonka Sörpatika specialty kávé Stéberl András study tour sült tök szabadidő Szabó Zé Szabó László Szálinger Balázs szállás Szanazug Szász János szauna szelfipont szenior Szent Miklós park szerelmesek hete szilveszter színjátszás szivárvány sztorik Szűcs Krisztián SZŰCSINGER szuvenír tavasz tél templom tériszony Tibet Tisza István tiszavirág tisztaság tömlős gát Tourinform uradalom útikalauz Várkert Városerdő városháza városnézés Várszínház vásár Végvári Napok végvári vitézek verseny Viharsarki Sernevelde Villa Harmónia virágok Virágos Magyarországért víztorony wellness Wenckheim Zozo Kempf

Sokismeretlenes egyenlet

murmir / 2019.02.25.
0 Hozzászólások

A tökéletes eszpresszó

 

Az újjászületett Bodoky Kávéműhely megnyitásakor az volt a legnagyobb kérdés, hogy mennyire lesznek vevők a vendégek a specialty kávék világára? Úgy fest, bejött a dolog, pörög az üzlet, az első évfordulón szinte mozdulni sem lehetett, annyian voltak. Persze ami jó, az jó, de nagy kérdés, mitől? A szülinap alkalmából a kávézó üzemeltetőjével, Leel-Őssy Miklóssal vettük számba, mi kell ahhoz, hogy egy eszpresszó a legmagasabb elvárásoknak is megfeleljen?

 

eszpresszó


Nyilván az, hogy miből készül az italunk mindent felülír. Ez alkalommal az AVX Café blendje volt a kiindulási pont, ezt a keveréket 30%-ban etióp, 70%-ban nepáli kávészemek adják. A pörkölés hamburgi, ami a legvilágosabb a négy szint közül (a bécsi, a francia és az olasz követi erősorrendben), és csakis arabica kávéval alkalmazható.

 

eszpresszó


A tökéletes kávé legnagyobb ellensége a levegő és a pára. A szemeket légmentesen kell tárolni, legyen szó akár a zacskóról, akár az őrlőről, ezért is őrölnek karba. Egyszerű a matek: ha a kávé őrlemény, akkor sokkal nagyobb a felülete. Az ideális páratartalom 40% körül van, de ez az a tényező, amit a legnehezebb befolyásolni, hiszen a kis légterű kávézót pillanatok alatt belehelik a vendégek. Hogy mit lehet tenni ez ellen? Állítani kell az őrlésen, akár naponta többször is a páratartalom függvényében.

 

eszpresszó

 

Aztán jönnek a súlyos kérdések: mennyi legyen az őrleményünk tömege? Ez szintén függ a kávé fajtájától és a pörköléstől is. A mi blendünknél egy dupla főzethez 19 gramm kell, se több, se kevesebb. A daráló időre van állítva, elviekben egységnyi idő alatt egységnyi tömegű kávénak kell kijönnie. Elvileg. A változó páratartalom miatt az egységnyi idő alatt ledarált kávé tömege is változhat, így az őrleményt mindig le kell mérni.

 

eszpresszó

 

Ha megvan a 19 grammunk, jöhet az egyetlen fix pont: a tömörítés, ami mindig ugyanolyan erővel történik. A hőfok már nem ilyen egyszerű kérdés, minden kávé más hőmérsékletet igényel. A mi esetünkben ez 92,5 ᵒC. A fejet elő kell melegíteni, ha már régebben készült főzet. Ha ezzel megvagyunk, a két csésze felkerül a mérlegre, melynek nullázása után, a gép indításával egyszerre elindul a stopper. A 19 gramm kávéból 36 gramm főzet jön le a két csészébe egységnyi idő alatt.

 

eszpresszó

 

A tömeget tekintve átlagosan 1:2 a bemenet-kimenet aránya. A legsűrűbb szicíliai kávéknál ugyanez 1:1,5, 17 gramm kávéőrleményből 25 gramm főzet lesz. Ebben persze megáll a kanál. A világos pörkölésű kávéknál 24–27 másodperc szükséges az eszpresszó elkészítéséhez. Ebben a 3 másodpercben is rengeteg dolog történik: 24 másodpercnél még a gyümölcsíz dominál, 27-nél már a csokis jegyek kerülnek előtérbe.

 

eszpresszó

 

Az olasz pörkölésű kávék sokkal toleránsabbak, a főzési idejük 21–30 másodperc között változhat. A lényeg esetükben is ugyanaz: a kávé elég hőt kapjon, de ne égjen meg. Jól mutatja a világos kávék érzékenységét, hogy 1–2 másodperc többlet már elég lehet ahhoz, hogy tönkrevágjuk őket. Ilyenkor erős és kellemetlen utóíz az eredmény. Ha az ideálisnál hamarabb jön le a főzet, akkor viszont finomítani kell az őrlésen, és ezt a folyamatot újra és újra el kell játszani minden kávéfajtánál, minden pörkölési típusnál, a páratartalom és a gép állapota függvényében. A kísérletezés folyamatos tehát, de e nélkül bizonyára unalmas lenne a baristák élete.

 

Fotók: Pénzes Sándor

Kapcsolódó cikkek