Ami még mindig hiányzik itthon nagyon, az a tisztességes kisvendéglők térhódítása. Gyulán legalább egy már biztos van: ez a tavalyi év feltörekvő éttermének választott Patrióta.
Nyári Katalin-Csiszér Árpád tulajdonos-szakácspárossal visszarepültünk az időben, az alföldi, gyulai vendéglátás helyzete felől érdeklődtünk és a díj utáni vendégáradatos hétköznapok örömeiről-gyötrelmeiről is kérdeztünk.
Csiszér Árpád és Nyári Katalin fotó: Pénzes Sándor
Szépen karban tartott város hangulatos terén működő teraszos étterem, amely hagyományos magyar ételeket készít modern felfogásban, érezhetően folyamatos önképzés és tanulás mellett.” Így értékelte gyulai Patriótát a tavalyi év végén a sárga kalauz, kiosztva a kisvendéglőnek „az év feltörekvő éttermének” járó díjat.
Nyári Katalin-Csiszér Árpád tulajdonos-szakácspárossal visszarepültünk az időben, az alföldi, gyulai vendéglátás helyzete felől érdeklődtünk és a díj utáni vendégáradatos hétköznapok örömeiről-gyötrelmeiről is kérdeztünk.
Ha jól tudjuk, 2008 végén vettétek át az éttermet. Azóta sok víz lefolyt a Fehér-Körösön. Ezt hívják lassú építkezésnek?!
Nyári Katalin: Valahogy úgy… - bár utólag visszagondolva, szívesen kihagynánk két-három lépcsőfokot a jelenlegi állapothoz vezető úton, de biztosan mindennek megvan a maga „miértje”? A hibákból tanultunk és tanulunk a mai napig, a pozitívumokat értékeljük, elraktározzuk, helyén kezeljük.
Csiszér Árpád: 2008-ban más állapotok uralkodtak az éttermi világban. Alig akadt néhány, a nemzetközi szintet ténylegesen ütő vendéglő, de elindult a fejlődés. A Bitter Dóra-Molnár B. Tamás páros publikációi nyomán a fővárosban gombamód szaporodtak a minőségorientált helyek, megjelent a valódi csúcsgasztronómia, a jó bisztrószint és egyre több elfogadható vendéglő. Séfek váltak igazodási ponttá, s ha nem is a megfelelő ütemben, de mozgásba lendült a mezőgazdaság egy apró szegmense is. Vidéken ugyanakkor mintha lelassult volna ez a lavina, talán mert az Alföldön vagyunk.
Akkor mondjuk úgy, hogy veletek fejlődött a hazai gasztoszíntér és ti minden stádiumát kihasználtátok.
Csiszér Árpád: Azután megjelent az első magyarországi Gault&Millau, amelyben teszteltek bennünket. Az írást olvasva azt éreztem, hogy egy jobb horog csattan az állcsúcsomon. Hiába próbáltunk jobbat, akartunk szebbet ez kevés volt. A szervizzel akkoriban sem akadtak problémák, sőt Kati folyamatosan tanult, fejlődött és ezt nem csak azért mondom, mert együtt megyünk haza, hanem mert a konyha nem érte el a felszolgálás színvonalát. Aztán a K.O.-ból magamhoz tértem és nekiláttunk együtt. Nem mondom, hogy gördülékeny menet volt, de ráléptünk a megfelelő útra.
Visszatekintve 2008-as magatokra, ég és föld a mostani kép?
Nyári Katalin: Az élethez és a munkához való mentalitásunkkal, úgy gondolom sosem volt probléma. Nem okozott gondot soha reggeltől, estig „pörögni”. Volt bennünk alázat, kitartás, szenvedély. Az más kérdés, hogy ez mire volt elég? A tudás iránti vágy - ahogyan most is - létezett bennünk, csak/vagy nem a megfelelő forrást választottuk, vagy egészen egyszerűen rossz irányba mentünk. De hát ez az autodidakta tanulási mód hátránya. Ami viszont vitathatatlan, hogy az étterem folyamatosan mozgásban van. Egy alapanyag lehet, hogy ma megfelelő, de egy hónap múlva már nem. Vagy itt a borkérdés. Egyre több kis pincészet tételeit tudjuk tartani, igaz itt a Bortársaság is segít.
Min nevettek ti magatok is, ha visszagondoltok, és mi okoz még mindig ugyanolyan fejtörést, mint 6 éve?
Csiszér Árpád: Talán jó két hónapja akadt a kezembe egy 2009-es étlap… A közös olvasgatás közben egymást erősítve bizonygattuk, hogy „….nem volt ez rossz….” meg, hogy „…akkor ez kellett…”, de mire a feléhez érkeztünk, kínos nevetés és fintor lett rajtunk úrrá. Ma már nem készítenénk ilyen ételeket.
Nyári Katalin: A mai napig kihívás a folyamatos fejlődés és, hogy ez hogyan fog realizálódni a tányéron. Figyelembe véve szakmai szempontokat, a ránk jellemző karaktert már, ha van ilyen és az eladhatóságot. Úgy gondolom, hogy ez nem változik, vagy ha igen, akkor baj van és érdemes elgondolkodni a folytatáson.
Kétségkívül fontos mozzanat, amikor a létezés után valakik már a fejlődést is észreveszik. És ha azok a valakik a korábbi nagy pofonadók…nagy szó. A közönségnek szóló pár szavas értékelés mellett részletes magyarázatot is kaptatok a tavalyi Gault&Millau díjra?
Azóta nem győzitek a foglalásokat?
Van, ki szorongasson bennetek Gyulán? Mit kell tudni a szűkebb-tágabb pátriátokról?
Csiszér Árpád: Ha az összképet nézzük, akár városi, akár megyei szinten, a helyzet nem túl rózsás, bár nem kiugróan lehangoló az országos vidéki átlagot figyelembe véve. Ambiciózus vendéglő a békéscsabai Hargita, kedveljük a lőkösházi Bréda Kastély éttermét, a nagylaposi Birka Csárdát, a szarvasi Ligetet. A környék csúcshelye a Brill Bisztró, kíváncsian várjuk a közelmúltban nyílt orosházi Brill Csárda teljesítményét.
Még él bennünk az a kép, amikor a városba érve érdeklődtünk az utazási irodában, hogy milyen helyi és különleges éttermet tudnának ajánlani. Rá is vágták: „ínyenceknek a Patrióta szokott tetszeni.” Az „ínyenceknek” egy viszonylag szűk kategória, abból megélni…
Nyári Katalin: Azóta is sok minden változott már. Kínálatunkat úgy állítottuk össze, hogy egy viszonylag szélesebb réteget szólítson meg, s bár az étlap szűk - ami önmagában szelektáló erejű - megtalálható rajta egy tisztes rántott hús, vagy csülkös pacal, sült csirke, konfitált kacsa, melyek hétköznapi ételek, de akadnak érdekesebb ételek, melyek a „táblás” ajánlatainkkal egészülnek ki.
Csiszér Árpád: Hogy ínyenc étterem lennénk? Ez relatív. Ez helyi szinten elképzelhető. Az én szememben vidéken az IKON, az Anyukám Mondta, a Tiszavirág, a Susogó, a Pajta, hogy csak párat soroljak, míg a fővárosban az Alabárdos, a Laci! Konyha!, a ZONA, a Borkonyha, Olimpia - messze a teljesség igénye nélkül - az igazi ínyenc étterem.
Nyári Katalin: Hozzánk bárki beülhet, szívesen látjuk, nem érezzük azt, hogy mi csak egy szűk réteg vendéglője lennénk. Ami a megélhetést illeti, vannak könnyebb és nehezebb időszakok, de hiszünk abban, hogy amit csinálunk az elég jó ahhoz, hogy egy 20 fős éttermet gazdaságosan lehessen működtetni. A hely elég kicsi, és elég nagy is hozzá.
Gyula népét is mással lehetett megfogni 2008-ban és 2014-ben?!
Csiszér Árpád: Az étterembe járó gyulaiak jelentős része nem akar eltérni a megszokottól - bár ez nem csak helyi probléma. Még mindig fő szempont a mennyiség, az ár illetve a státusz. Ugyanakkor egyre több vendégnek ez már kevés. Ők azok, akik megfordulnak sok helyen - akár itthon, vagy külföldön - és van összehasonlítási alapjuk, érdeklődnek. Ők már minőségi szolgáltatást várnak. Belőlük kellene sokkal több országos szinten is.
Nem mintha felismerhetetlenre gondolnátok át az ételeket. A kritikák meg is jegyzik, hogy sikerül egészséges egyensúlyt találni hagyomány és evolúció között.
Csiszér Árpád: Bár ez egy folyamat, nálunk kialakult egy szűk törzsközönség, akik igénylik a jól elkészített ebédmenüt, ők jönnek családi, baráti eseményekre, a lá’ carte-ra, borvacsorákra vagy akár egy pohár borra, de a lényeg, hogy a legjobb értelembe véve kikövetelik a változatosságot, az újdonságot, a kevésbé szokványosat. Már csak miattuk is érdemes egy-egy „klasszikust” átvariálni, újragondolni, jó alapanyagokból, odafigyeléssel, tisztességgel elkészíteni. Ilyen ételünk az „Alternatív Brassói”, a Hortobágyi, a Csirkebecsinált, vagy a „Vadas”, a „Bácskai”. Ha jól emlékszem az Indexen jelent meg a Brassóinkkal kapcsolatban, hogy „az újragondolás itt nem a szifonból kinyomott fasírtot jelenti…”, hát valahogy így gondoljuk mi is.
A patrióta hozzáállásba mi nem fér bele semmiképp?
Csiszér Árpád: Ami a konyhát illeti, a válasz egy szóval: a gagyi. Értem ez alatt a nem megfelelő hozzáállást, a nemtörődömséget, a konyhai fegyelem, továbbá a megfelelő alapanyagok hiányát. Elértük azt, hogy a hozzávalók jelentős része a környékről érkezzen, frissen. Van egy zöldség-gyümölcs termelő pár Kondoroson, akik hetente hozzák a Pannónia krumplit és a szezon dolgokat, jó a csirke-kacsa beszállítónk, s ha igaz, tavasztól még jobbak lesznek. Korrektek a sertés-marha húsok Újkígyósról, vagy a helyi tanyákból, ott a salátás néni, szenzációs a rukkolája, spenótja, a sajt Békésről érkezik, és még sorolhatnám. Ez számomra a lokálpatriotizmus, ezek nélkül nem lenne az igazi….
Aztán még azt is olvasni veletek kapcsolatban, hogy prototípusai vagytok azoknak a kisvendéglőknek, melyekből minden városba kéne legalább egy-kettő. Szerintetek mi hiányzik nagyon itthonról?
Nyári Katalin: Ez megtisztelően jóleső, azzal együtt, hogy a prototípusok hibái rendszerint felszínre kerülnek, de ezzel az égvilágon semmi gond nincs, hisz’ a hibákat ki kell javítani és tanulni kell belőlük, ez pedig előre visz, reméljük másokat is. Az pedig egyenesen óriási dolog, ha a mi kicsi vendéglőnket bármilyen formában is pozitívumként állítják be.
Csiszér Árpád: Szerintem azok a jó középkategóriás beszállítók, akik sok-sok éttermet el tudnak látni friss alapanyagokkal, valamint azok a jó értelemben vett egyszerű helyek - legyen szó kifőzdéről, bisztróról, kisvendéglőről stb.-, ahol becsületes konyhát visznek némi egyéni flair-rel. Mert, ha belegondolunk elképesztő szakadék tátong a csúcsgasztronómia és az átlag között.
Így a G&M díjjal felvértezve nagyszabású tervekkel léphettetek át 2015-be?!
Csiszér Árpád: Még több vendéget, még több munkát, új, kiváló alapanyagokat, még jobb ételeket, egészséget és sok-sok erőt kívánok magunknak!
Nyári Katalin: Kíváncsian várom, hogy mit hoz 2015! Egy biztos, a színvonalból nem engedünk, sőt remélem, megint feljebb tudjuk tenni a lécet egy kicsit. Jó lenne, ha kevésbé volna hullámzó a vendégforgalmunk, ha kérhetném, több állandóságot, kiszámíthatóságot! Ja és még valami: szeretnénk sokkal több darabot megtekinteni a Gyulai Várszínházban a lányunkkal együtt!
Ha lehet nekünk is egy kívánságunk: több halat!
Nyári Katalin: Teljesen jogos! Jelen pillanatban az étlapunkon egy halétel található, alkalmanként a „táblán” még egy, maximum kettő. A halkérdés nehéz ügy. Egyfelől - lehet, hogy furcsán hangzik, amikor itt a Körös összefolyásoknál - de folyamatosan senki nem képes halakat fogni és hozni. A jelenlegi forrásainknak hol sikerül, hol nem, erre pedig nehéz volt alapozni. A másik dolog a halfogyasztás. Hazánkban rendkívül gyerekcipőben jár, ami elérhetetlen. Mindent elkövetünk - ha már a 2015-ös év kívánalmairól volt szó - a jó ügy érdekében.
A legjobb vidéki étteremnek választott Brillben egyébként voltatok?
Csiszér Árpád: Persze maradandó élményekkel távoztunk... két törött borda, egy repedt orr... (nevet). Ez csak vicc volt! Azt hiszem életem legjobb nyúlfogásait fogyasztottam náluk, szenzációs volt és ezúton is köszönet érte.
Nyári Katalin: Komplett esténk volt, nagyszerű ételek, profi kiszolgálás. Szüksége van a Brillre nem csak a megyének, de az országnak is, mert kiváló hely, nem érdemtelenül kapták ezt a kitüntető elismerést!
Forrás: www.diningguide.hu
