A történelmi fürdőváros

Várfürdő Almásy-kastély gasztronómia gyulai kolbász múzeum szigeterőd 1848/49 2018 advent Ady Endre agility airwheel aktív Almásy Denise Andor bohóc apartman Aqua Hotel Gyula Arad arcok árvíz bagolyvár Bagyinszki Zoltán Bakonyi Péter Balla Géza Bartók Béla Békés Békéscsaba beszélő épületek Biga Bimbi biosör Bodoki Károly Bodoky Kávéműhely Böjt Gergő bonbon borvacsora búzamező Cadeau CEBA címer civil Corvin család Corvin Hotel Gyula családi csillagok diabetes disznótor Dobos István Dürer Dürer Terem ebédmenü egészség egy szép nap Gyulán egyesületek életképek Elizabeth Hotel élővilág Élővíz-csatorna első hó emlékezés erdő Erkel Ferenc Erkel Ferenc Múzeum escape room esküvő évforduló évszakok extrém fagyi fegyverletétel Fehér-Körös fejlesztés Fekete-Körös ferencesek festő folyószabályozás forgatás fotó Freddie futás garantált program geocaching Géza Konyhája gomba Göndöcs Benedek Göndöcs-kert gumiland gyógyvíz Gyula név gyulai csili gyulai lekvár gyulai májas gyulai méz Gyulai Méz- és Mézeskalács Feszt gyulai nyár gyulai pálinka Gyulai Pálinkafesztivál gyulai piac gyulai sör gyulai vár Gyulai Vár Jazz Fesztivál Gyulai Virágok Fesztiválja gyulakult gyulavári kastély hagyományőrzés halottak napja hangulatok háromváros Harruckern havas Gyula helyek Herendi Himnusz Hlásznyik Attila horgászat I love Gyula idesüss InkPanther ízek Janicsák Veca Jojo Mayer Jókai Mór kajak-kenu kanári Kapus-híd karácsony karitatív hotel Kastély Zenei Napok kastélyok Kézműves Cukrászda Kézműves Sörfesztivál kiállítás királylátogatások Kisökörjárás kisvonat Knezic kocsma kocsmatúra Kóhn Dávid Kolbász- és Sódarmustra Komló konferencia konkurenciaharc könyvtár koporsós fürdő Körös-völgyi Sokadalom kovács KÖVIZIG közösség Kreinbacher kultúra kútfúrás Ladics Ház Magyarország legszebb városai Magyarváros Manoya Marcos marketing Mátyás-kálvária Minden Magyarok Nemzetközi Néptá mindenszentek MNL Mogyoróssy János mosoly doktor mr piano műemlék műemlékvédelem műkincs művészek Nagyszalonta Nagyvárad Németváros Nemzeti Vágta népművészet NERVE nyári évad Odalent Önkéntes Tűzoltó Egylet ostrom ősz otthon bárhol paprika paragility Partfürdő Patrióta Páva tanya Péterfy Bori & Love Band Petőfi Pick pite programok Red Hole Music reformáció régészet rendezvény repülés retro Ride Zone Romantika Panzió Rondella RTL Scherer Sióréti Lovas Centrum solymászat sonka Sörpatika specialty kávé Stéberl András study tour sült tök szabadidő Szabó Zé Szabó László Szálinger Balázs szállás Szanazug Szász János szauna szelfipont szenior Szent Miklós park szerelmesek hete szilveszter színjátszás szivárvány sztorik Szűcs Krisztián SZŰCSINGER szuvenír tavasz tél templom tériszony Tibet Tisza István tiszavirág tisztaság tömlős gát Tourinform uradalom útikalauz Várkert Városerdő városháza városnézés Várszínház vásár Végvári Napok végvári vitézek verseny Viharsarki Sernevelde Villa Harmónia virágok Virágos Magyarországért víztorony wellness Wenckheim Zozo Kempf

A bor filozófiája

murmir / 2019.01.30.
0 Hozzászólások

Borvacsora Bakonyi Péterrel

 

A Patrióta januári borvacsoráján a 2.500 hektáros Villányi borvidék nyugati csücskéből, egészen pontosan Siklósról érkezett Bakonyi Péter mutatta be pincészetének borait. A szokásosnál is jobban átjött az ilyen események lényege: villámgyorsan egymásra hangolódott a borász és a vendégek, remek ütemben váltották egymást az ételek, a sztorik és a borok (mind jó volt!), az este végére inkább baráti beszélgetés volt ez már, mintsem egy éttermi vacsora. Gyorsan kiderült, hogy Péter otthonosan mozog a városban, a párja gyulai, nyáron már járt is nálunk, de amúgy sem tűnik izgulós típusnak. A Nagyatád–Pécs–Budapest–Siklós tengelyen mozgott, 6 éven át dolgozott a Csányi pincészetnél szőlészként, 2011-ben alapított saját céget Josef Kerllel.

 

Bakonyi Péter

 

A tudást Péter adta, az ingatlanokat meg német partnere. 5 hektáron (Siklóson és Nagytótfaluban) termesztenek szőlőt, organikus műveléssel. – A saját egészségem fontosabb, mint a szőlőé, ha már a szőlőben alszom, alhassak nyugodt szívvel nyitott ablaknál – indokolja meg döntését. Azt is megtudtuk, hogy ha területarányosan nézzük, Villány vezet az organikus művelésben, de a növényvédő vegyszerek elhagyása világtendencia. – Nem is a sorjellegben mutatkozik meg a lényeg, inkább azt mondanám, átvállalunk egy társadalmi költséget, amit a TB-nél fizetnék meg – fejti ki bővebben.

 

Csavargó

 

Az első bor Csavargó névre hallgat, vásárolt szőlőből készült, 20%-ban Siklós zöld veltelíniből, 40%-ban hárslevelűből, 20%-ba királyleánykából és 20%-ban Bonyhád zöld veltelíniből. Működik a dolog, néhány korty után jönnek is a kérdések, többen kíváncsiak rá, hogy talált rá szakmájára. Mint kiderült, a ’90-es évek közepe táján egy pécsi borfesztiválon kezdődött a sztori, ahol a Vylyan és a Gere pincészet már ott volt. Péter végzettségét tekintve növényvédelmi mérnök, az organikus gazdálkodás mellett a feszes, vibráló borok feltétlen híve. 2002-ben még oportóival seftelt a kollégiumban, első üveg hárslevelűjét 2005-ben palackozta le.

 

Bakonyi Péter

 

Az első palack egy mai napig tartó történet és tradíciót indított el. A bor egy németországi kereskedésbe került, de oda nem mehetett címke nélkül, az viszont nem volt, úgyhogy Péter fogta magát és paintbrush-sal rajzolt egy helikoptert, a pilóta feje helyén a saját igazolványképével. A bor betalált, a címke meg beégett a vásárlók agyába (végre nem szőlőlevél vagy kastély, sóhajtott fel elégedetten a kereskedő), úgyhogy azóta minden Bakonyi-bor címkéjére valamilyen légi jármű kerül, a Csavargóéra a klasszikus helikopter, persze már profi grafikus által átdizájnolt változatban.

 

Nyári Kati

 

Közben megérkezett a második tétel, a Róz névre hallgató, vásárolt kékfrankosból készült rosé. Ahogyan a borászunk fogalmaz: „a rosé a muszáj kategória, készítése prostitúció és technológiai erődemonstráció. Dömping van, de egyszerűen nem tud tetőzni a piac, kell a portfólióba, meg a Fishing On Orfűre”. A címke kapcsán, egy mongóliai harci papírsárkány-eregető világbajnokságtól egy üveg elfogyasztott bor érintésével jutunk el a Villányi Sárkányeregető Klub megalakulásáig, van történés bőven tehát, ezt hívják innovatív marketingnek.

 

Kinga

 

Aztán ráfordulunk a vörösborokra. – Merlot és cabernet sauvignon nálunk nincs, nem akarom… mondja Péter – A portugiser – ha már Villányról van szó – egyszerűen kell, de nem egyszerű, a kékfrankos viszont kimondottan hálás – tudjuk meg. A Bakonyi pincészet kékfrankosa tartályos erjesztésű, 100%-ban württembergi és osztrák klónokból készül. S hogy mi mögötte a koncepció? – Ez egy bármire használható szőlő, részemről meg inkább vibráljon a gyümölcs és a sav, mintsem a hordó beszéljen – magyarázza.

 

vörös

 

Ez az a pont, ahol teljesen egyértelmű válik mindenki számára, Bakonyi Péter nem azt a karótnyelt, eltartott kisujjas vonalat képviseli a borászok világában, ami az átlagemberek számára szinte elviselhetetlenné képes tenni egy borkóstolót. Tőle mindig kapunk valamit (például egy-egy évjáratonként változó haikut a hátsó címkén), ami kontextusba helyezi az italt a poharunkban. Dominál az egyéni ízlés, a határozott elképzelés, amit a borász be is vállal. Ez az, amit stílusnak hívnak, és ami kicsiként is élhetővé (és üzletileg is fenntarthatóvá) teszi a borászkodást. „A bor: metakommunikáció, tükör, képzettársító, élmény, falakat döntő, megosztó.” – a cég ars poeticája minden palackból kiérződik.

 

Bakonyi Péter

 

A kékfrankos után jön a Pír, a két különböző évjáratú (2015-ös és 2016-os) kékfrankosból, illetve 2016-os cabernet franc-ból és portugiserből házasított, poharazgatós „bisztró-vörös”. – Ez az a műfaj, aminél nem lehet vacakolni, egyszerűen jónak kell lennie – jelenti ki Péter. A Pír kapcsán sok mindent megtudunk a villányi hagyományokról is. E borvidéken eredetileg három vörös szőlő dominált: a kékfrankos és a portugiser, no meg a kadarka. – Az oportó degradálódott, pedig lehetne belőle „nagy bor”, de a jelenlegi elvárások miatt Márton-napra kész kell lenni vele – fűzi hozzá.

 

Bakonyi Péter

 

A sor végére két cabernet franc marad. Ez Villány meghatározó fajtája, Péterék 5 hektárjából kettőn ez terem. Előbb a 2017-est kóstolhatjuk meg. – Villányban neki a legjobb az „agroökológiai potenciál”, organikus termelésre tök jó, meg lehet védeni könnyen, és kevés hordóval is működik – hallhatjuk a sommás összefoglalást. A fiatalabbikba fele-fele, a Makár-dűlő tőkéiről szüretelt szőlőből készült 2016-os évjáratúba 1/3–2/3 arányban kerül tartályos és hordós érlelésű bor. – Nem biztos, hogy olyan villányias, de a legjobb, ami Villányból kihozható – mondja ki a verdiktet Péter, mi meg egyetértünk vele. Mondjuk az is igaz, más ezt már nem tudja felülbírálni, a Makárt csak az kóstolhatta meg, aki ott volt, hiszen az utolsó palackokat bontottuk meg. Sajnálhatja, aki kihagyta.

 

A MENÜ

 

Az ételsor összeállítását komoly kutatómunka előzte meg, most is, mint Katiék minden borvacsorájánál. Ilyenkor gyakorlatilag mindenre oda kell figyelni, fontos az időjárás, a szezonalitás, a borok termőhelye, savtartalma, de még a talajszerkezet is.

 

kenyerek

 

  • Kacsa rilettes házi kenyerekkel. (Csavargó 2018)
  • Házi lángos saját tésztából, créme fresh-sel és sajttal. (Csavargó 2018)

 

tök

 

  • Hokkaidó tök háromféleképpen: saját készítésű szederecetben marinálva, rántva és krém formájában. A krém sárgabarack chutneyval fűszerezett, a fogást szívsaláta, pirított tökmag, crumble és egy helyi termelőtől vásárolt, friss gomolyasajt teszi teljessé. (Róz 2018)

 

gulyás

 

  • Gulyás ravioli. Wonton tésztába töltött szűzpecsenye a kedvenc hentestől, kacsa- és sertésalapléből redukált, fűszeres gulyáslevesben. (Kékfrankos 2017)

 

rizottó

 

  • Rizottó. Arborio rizsből készült, klasszikus olasz rizottó, a szülők kertjéből származó dióval, mely háromféleképpen (darálva, vágva és nagyobb darabokban) kerül az ételbe. A fogás fontos eleme a saját készítésű hurka, a granny smith alma, a velouté és a hozzáadott cseppnyi olívaolaj. (Pír 2015–2016)

 

marhapofa

 

  • Marhapofa. Hosszan, alacsony hőfokon konfitált marhapofa glasszírozva. A hozzá kínált krokett saját fűszerkeverékkel (ánizs, kapor, koriander) készült. A pecsenyelé mellett füstöltszilva-krém emeli ki az ízeket. (Siklós 2017)

 

puliszka

 

  • Narancsos puliszka. Facsart narancsléből, tejszínnel készített puliszka, házi naspolyalekvárral és belga fehércsoki-mousse-szal, édes kekszmorzsával és bor granitéval. (Makár 2016)

 

Fotók: Pénzes Sándor