A történelmi fürdőváros

Várfürdő Almásy-kastély gasztronómia gyulai kolbász múzeum szigeterőd 1848/49 2018 advent Ady Endre agility airwheel aktív Almásy Denise Andor bohóc apartman Aqua Hotel Gyula Arad arcok árvíz bagolyvár Bagyinszki Zoltán Bakonyi Péter Balla Géza Bartók Béla Békés Békéscsaba beszélő épületek Biga Bimbi biosör Bodoki Károly Bodoky Kávéműhely Böjt Gergő bonbon borvacsora búzamező Cadeau CEBA címer civil Corvin család Corvin Hotel Gyula családi csillagok diabetes disznótor Dobos István Dürer Dürer Terem ebédmenü egészség egy szép nap Gyulán egyesületek életképek Elizabeth Hotel élővilág Élővíz-csatorna első hó emlékezés erdő Erkel Ferenc Erkel Ferenc Múzeum escape room esküvő évforduló évszakok extrém fagyi fegyverletétel Fehér-Körös fejlesztés Fekete-Körös ferencesek festő folyószabályozás forgatás fotó Freddie futás garantált program geocaching Géza Konyhája gomba Göndöcs Benedek Göndöcs-kert gumiland gyógyvíz Gyula név gyulai csili gyulai lekvár gyulai májas gyulai méz Gyulai Méz- és Mézeskalács Feszt gyulai nyár gyulai pálinka Gyulai Pálinkafesztivál gyulai piac gyulai sör gyulai vár Gyulai Vár Jazz Fesztivál Gyulai Virágok Fesztiválja gyulakult gyulavári kastély hagyományőrzés halottak napja hangulatok háromváros Harruckern havas Gyula helyek Herendi Himnusz Hlásznyik Attila horgászat I love Gyula idesüss InkPanther ízek Janicsák Veca Jojo Mayer Jókai Mór kajak-kenu kanári Kapus-híd karácsony karitatív hotel Kastély Zenei Napok kastélyok Kézműves Cukrászda Kézműves Sörfesztivál kiállítás királylátogatások Kisökörjárás kisvonat Knezic kocsma kocsmatúra Kóhn Dávid Kolbász- és Sódarmustra Komló konferencia konkurenciaharc könyvtár koporsós fürdő Körös-völgyi Sokadalom kovács KÖVIZIG közösség Kreinbacher kultúra kútfúrás Ladics Ház Magyarország legszebb városai Magyarváros Manoya Marcos marketing Mátyás-kálvária Minden Magyarok Nemzetközi Néptá mindenszentek MNL Mogyoróssy János mosoly doktor mr piano műemlék műemlékvédelem műkincs művészek Nagyszalonta Nagyvárad Németváros Nemzeti Vágta népművészet NERVE nyári évad Odalent Önkéntes Tűzoltó Egylet ostrom ősz otthon bárhol paprika paragility Partfürdő Patrióta Páva tanya Péterfy Bori & Love Band Petőfi Pick pite programok Red Hole Music reformáció régészet rendezvény repülés retro Ride Zone Romantika Panzió Rondella RTL Scherer Sióréti Lovas Centrum solymászat sonka Sörpatika specialty kávé Stéberl András study tour sült tök szabadidő Szabó Zé Szabó László Szálinger Balázs szállás Szanazug Szász János szauna szelfipont szenior Szent Miklós park szerelmesek hete szilveszter színjátszás szivárvány sztorik Szűcs Krisztián SZŰCSINGER szuvenír tavasz tél templom tériszony Tibet Tisza István tiszavirág tisztaság tömlős gát Tourinform uradalom útikalauz Várkert Városerdő városháza városnézés Várszínház vásár Végvári Napok végvári vitézek verseny Viharsarki Sernevelde Villa Harmónia virágok Virágos Magyarországért víztorony wellness Wenckheim Zozo Kempf

Egészséges maximalizmus

murmir / 2019.02.21.
0 Hozzászólások

Borvacsora Böjt Gergővel

 

Már 2014 novembere óta nem járt egri borász a Patriótában, így nem csoda, hogy az elején érződik némi izgalom az ostorosi Böjt Borászatot vezető Böjt Gergőn. – Ha nem izgulnék, az lenne a baj – mondja, de a feszültség szinte azonnal elillan, amint belekezd. Azonnal kiderül, ma ismét egy olyan fiatal borászt ismerhetünk meg, aki nem munkaként, de nem is hobbiként, hanem hivatásként és szenvedélyként tekint választott szakmájára.

 

Böjt Gergő

 

Az Egertől 4 km-re délkeletre elhelyezkedő borászat története 1993-ban indult. Ekkor vágott bele Gergő édesapja, Böjt László és édesanyja, Éva a gazdálkodásba, mindössze 3 hektáron. Ahogyan Gergő fogalmaz, „az akkor divatos egri mókákkal” indultak, ma viszont már 16 hektáron termelnek, 5 kiváló adottságú dűlőn. Viszonylag sok fajtával foglalkoznak, van olaszrizling, leányka, sauvignon blanc, ottonel muskotály, kékfrankos, cabernet sauvignon, blauburger, turán, zweigelt, pinot noir és merlot is.

 

Böjt Gergő

 

– Ez valahol nem csak Eger, de az egész magyar borászat problémája is – mutat rá a nem kevés önkritikával bíró borász. – Az Egri borvidéken 44 fajta terem, itt (is) megyünk a trend után, ha a világ cabernet sauvignont telepít, akkor mi is – fejti ki egy kicsit bővebben álláspontját. – Fontos lenne ezt korlátozni, maximum 5 fajta lenne az egészséges borvidékenként, és inkább a Kárpát-medencében őshonos szőlőkkel kellene foglalkozni. Ez az egyetlen lehetőség, ha külföldön is el akarunk érni valamit, minek csináljam meg a 15. cabernet sauvignont? Lesz előttem 14 másik.

 

Böjt Gergő

 

S hogy mi lenne a megoldás? Vörösnél egyértelmű a helyzet, a kékfrankos és a kadarka biztos pont, a fehér nehezebb ügy, ráadásul a megfelelő munkaerő felkutatása is nagy feladat. Ez utóbbi áll a Böjt család döntésének hátterében, miszerint le szeretnének menni 10 hektár termőterületre, mert azt néhány idénymunkással kiegészülve saját maguk is – egész pontosan Gergő és egy állandó alkalmazott – el tudnák rendezni úgy, hogy ne kelljen kompromisszumot kötni minőség terén. Mert az nem jellemző rájuk, de nagyon nem!

 

Böjt Gergő

 

Az első borunk „nem kész”, ahogyan borászunk fogalmaz, hanem egy 2018-as „tartályminta”. Pontosan azért indítunk vele, hogy a következő körben összehasonlíthassuk egy évvel idősebb testvérével. Ez az ital 2019. március 15-től lesz hivatalosan is Egri Csillag, addig nem lehet forgalomba hozni ezen a néven. – A Csillag frissen jó, nem rejtjük a pince mélyére – magyarázza Gergő –, kimondottan jó ár-érték arányú tétel, nem a 100 pontos bírálóversenyekre készül és nem is a nagy ételpárosításokhoz, igazi bisztró-bor.

 

Böjt Gergő

 

Összetételét tekintve 40% sauvignon blanc, 40% olaszrizling, 10% ottonel muskotály és 10% leányka. Igazság szerint az Egri Bikavér fehér párja, ugyanis e bor esetében is megvannak a játékszabályok – igaz, még nem olyan szigorúak, mint annál. Az Egri Csillagba minimum 4 fajta kerül, legalább 50%-ban Kárpát-medencei fajtából készül, maximum 30% lehet benne a muskotályos aránya, és forgalomba kerülését tekintve ott van az említett időbeli korlátozás. Gergő amúgy nem siet vele, április közepére várható a friss évjárat.

 

Böjt Gergő

 

Úgy gondolja, a 2018-as évjáratban – most legalábbis úgy tűnik – több a potenciál, mint a 2017-esben, pedig 2018 nagyon nehéz év volt, elképesztően forró nyárral, amit például a Böjt Borászat pinot noirja is igencsak megsínylett. – Augusztus 20-án még megnéztem a szőlőt, úgy tűnt, minden rendben van, leugrottam a Balatonhoz két napra, amikor 22-én megláttam, ami várt, rájöttem, hogy le kellett volna szüretelnem – meséli elgondolkodva. Ebből látszik, milyen kényes játék ez – két nap alatt a szőlő annyi vizet veszített, hogy a belőle készített bor teljesen élvezhetetlenné vált.

 

Böjt Gergő

 

A második italunk a 2017-es Egri Csillag. Ennél a borász elment a szabályok által megengedett határig: 50% sauvignon blanc, 30% olaszrizling, 10% leányka és 10% muskotályos házasítása. Nem véletlen a márkanév, a két bor karakterben hasonló kell, hogy legyen (az is), de szerinte jó lenne egy kicsit szigorúbb szabályozás, hogy az Egri Csillag jobban beazonosítható legyen. Ez az a pont a vacsorán, ahol szokás szerint beindult a kérdésözön, Gergő állja is a sarat, mondjuk enni csak kutyafuttában tud, mi viszont rengeteg információhoz jutunk, többek közt magáról a borvidékről is.

 

Böjt Gergő

 

Eger környékén már 1000 éve is szőlő volt, és hiába ismerjük ma vörösboros borvidékként, 1950-ig a fehér fajták domináltak, meg a könnyű kékek: a kadarka és a menoir. Akkoriban kimondottan hideg volt a terület, az utóbbi 10 évben sokkal melegebb van, ami miatt hamarabb kell szüretelni, és a fajtákon is változtatni kell. Ma nagyjából fele-fele a vörös és a fehér aránya.

 

Böjt Gergő

 

A szomorú vagy inkább elkeserítő sztori valahonnan ismerős… A rendszerváltozásig – meg még utána is egy darabig – iszonyatos rombolás volt. A szőlőt letolták a síkságra, a helyére meg fenyőt telepítettek, hogy gépesíteni lehessen, ezzel gyakorlatilag még az újratelepítés lehetőségét is felszámolva. A helyzet azért sokat javult, de az mindent elmond, hogy ma minden egri borász első vagy második generációs. A (viszonylagosan) északi elhelyezkedés inkább előny, a melegebb klíma miatt délebbre savhiányossá válnak a borok, Gergő viszont saját bevallása szerint is savmániás.

 

Böjt Gergő

 

– Mit nevezünk borász-egyéniségnek? – dobja be a kérdést ekkor az egyik vacsoravendég. – Egy jó bornak nem a borász egyéniségét kell megmutatnia, hanem a termőterület adottságait. Mégis mit akarunk mi 50 fajtával? Nézzük meg Champagne-t vagy Burgundiát! Amúgy meg én nem a füveket, meg az egzotikus gyümölcsöket keresem a borban, hanem a komplexitást – érkezik a határozott egyéniséget tükröző válasz.

 

Böjt Gergő

 

A rozé viszont nem épp Gergő szíve csücske, hogy finoman fogalmazzunk. Nincs is a sorban. Helyette viszont ott a kis vörös néven bemutatott tétel, ami szintén forgalmazás előtt áll. Hogyan jött az ötlet? – Ott a könnyű Csillag, meg a robosztus Bikavér – magyarázza a borász –, közte meg a kitöltésre váró hézag. Gondoltam kéne valami átvezetés, de nem rozé, annak nem látom az értelmét, de szerencsére vannak elegen, akik csinálják. Helyett lenne ez a bor a párja bisztró-szinten a Csillagnak – fűzi hozzá. A kis vörös kékfrankos-blauburger-zweigelt házasítás, 1/3 rész mindháromból, a nyári borlapokra való tétel, akár behűtve. Egy biztos, nagyon itatja magát.

 

Böjt Gergő

 

A Böjt Borászatnál fajtatisztítás várható a birtok méretének csökkentésével párhuzamosan, a tervek szerint a kékfrankos kerül előtérbe, meg talán a kadarka, ami most nincs. Gergő szerint éppen ez a kettő lehet a megoldás arra is, hogy Magyarországot feltegyük a bortérképre. Ehhez ugyanis valami extra kéne – egy külföldi Michelin-csillagos étteremben jelenleg nemigen kapni magyar bort, maximum aszút –, az viszont nem lehet cél, hogy egy bordeaux-i cuvée legyen a „magyar”.

 

Böjt Gergő

 

Na, erre lehetne megoldás a Bikavér. A 2015-ös évjárattal egyből meg is mutatja Gergő, hogy ezt ő hogyan gondolná. A házasítást 50%-ban kékfrankos, 30%-ban cabernet sauvignon adja – ezek 10–14 hónapot töltöttek 1–3. töltésű hordókban –, a maradék 20% tartályos erjesztésű merlot, blauburger és zweigelt, melyek szépen felfrissítik a hordós tételeket. A Bikavér esetében sokkal kiforrottabb a szabályrendszer, minimum 60% (korábban 50% volt) a kékfrankos és/vagy kadarka, amit meg lehet támogatni más fajtákkal.

 

Böjt Gergő

 

A szabályozás változása miatt a 2015-ös évjárat összetételével amúgy ma már nem készülhetne Bikavér. A következőként kóstolt 2016-os évjárat emiatt is más. Összetételében 60% kékfrankos, 30% cabernet sauvignon – egy évig hordóban érlelve –, illetve 10% tartályos erjesztésű merlot és zweigelt. Egy Bikavér életpályája minimum két év: a szeptember–októberi szüret után januárban kerül hordóba, egy évre rá következik a házasítás, ami után további 3–4 hónapot tölt tartályban a bor. Május–júniusban palackozzák, fél évet tölt legalább ebben a formában, mielőtt a poharunkba kerül.

 

Böjt Gergő

 

A sor végére a 2016-os kékfrankos került, a Böjt Borászat egyetlen olyan tétele, ami nem házasítás. –Mi Egerben mindent összeöntünk – meséli nevetve –, így ez nem is tudatos borkészítés eredménye. 2015-ben palackoztuk először. Minden hordót végigkóstoltam a pincében, volt közöttük 2–3 kiemelkedő, innen jött a döntés: nem töltöm a Bikavérbe. Teljesen bejött a dolog, azóta tudatosan készítjük, egyre tudatosabban – árulja el. A kékfrankos komoly szelekció után, gondosan válogatott hordókban érik, ez az egyetlen parafás tételük. – Erre mondom azt, hogy jelenlegi tudásom szerint ez a legjobb bor, amit elkészítettem. Finoman bánunk vele, 10–12 nap héjon erjesztés után préseljük, körfejtéssel készül, 13 hónapot tölt hordóban – ez meg is látszik rajta, tegyük hozzá. És, hogy mi a cél? – Nem a hatalmas tanninokra megyünk rá, hanem arra, hogy inkább fejezze be az ember a palackot, amit levesz!

 

A menü

 

  • Kacsa rilettes házi kenyerekkel. (Egri Csillag 2018)

 

Böjt Gergő

 

  • Kacsamousse: konfitált hízott kacsamájból készült, sárgabarack-chutneyval, salátával. Minimalista tányér, ízesítésben saját ízüket hozzák az összetevők, a természetes ízek dominálnak, a máj édessége, a saláta fanyarsága, a barack gyümölcsössége. (Egri Csillag 2017)

 

Böjt Gergő

 

  • Csicseriborsó-leves: jó értelemben földes ízvilág, konfitált pofahússal, frissítésnek rozmaringolaj és hagyma, aszalt paradicsom. (Kis vörös 2018)

 

Böjt Gergő

 

  • Nyitott ravioli: A lényege, hogy a töltelék kivételével teszik gazdagabbá a fogást. Lassan készült mangalicanyelv és res sütőtök. (Egri Bikavér 2015)

 

Böjt Gergő

 

  • Borjúkaraj: kiemelkedő minőségű borjúkaraj medium rare sütve, markáns, tiszta ízű rókagombakrém, füstölt dióval, hagymákkal, répával, won-ton tésztába töltve, frittírozva. Sóban sült cékla ánizsos fűszerrel. A borjúból készült természetes jus szépen összefogja a tányért. (Egri Bikavér 2016)

 

Böjt Gergő

 

  • Kétpólusú desszert: rafinált, letisztult tányér, omlós-lágy túrógombóc és csokihab, amit szederkuli és narancsgranité köt össze. (Kékfrankos 2016)

 

Fotók: Pénzes Sándor