A történelmi fürdőváros

Várfürdő Almásy-kastély gasztronómia gyulai kolbász múzeum szigeterőd 1848/49 2018 advent Ady Endre agility airwheel aktív Almásy Denise Andor bohóc apartman Aqua Hotel Gyula Arad arcok árvíz bagolyvár Bagyinszki Zoltán Bakonyi Péter Balla Géza Bartók Béla Békés Békéscsaba beszélő épületek Biga Bimbi biosör Bodoki Károly Bodoky Kávéműhely Böjt Gergő bonbon borterasz borvacsora búzamező Cadeau CEBA címer civil Corvin család Corvin Hotel Gyula Creppy PalacsintaBistro családi Csigaház Panzió Csíki Sör csillagok diabetes disznótor Dobos István Dürer Dürer Terem ebédmenü egészség egy szép nap Gyulán egyesületek Elek Tibor életképek elixbeer Elizabeth Hotel élővilág Élővíz-csatorna első hó emlékezés erdő Erkel Ferenc Erkel Ferenc Emlékház Erkel Ferenc Múzeum Erkel tér escape room esküvő évforduló évszakok extrém fagyi fegyverletétel Fehér-Körös fejlesztés Fekete-Körös ferencesek festő folyószabályozás forgatás fotó Freddie futás garantált program geocaching Géza Konyhája gomba Göndöcs Benedek Göndöcs-kert Grebb gumiland gyógyvíz Gyula (kul)túra Gyula ízei Gyula név gyulai csili Gyulai Iskola gyulai lekvár gyulai májas gyulai méz Gyulai Méz- és Mézeskalács Feszt gyulai nyár gyulai pálinka Gyulai Pálinkafesztivál gyulai piac gyulai sör gyulai vár Gyulai Vár Jazz Fesztivál Gyulai Várszínház Gyulai Virágok Fesztiválja gyulakult gyulavári kastély hagyományőrzés halottak napja hangulatok harang háromváros Harruckern havas Gyula hell pizza helyek Herendi Himnusz Hlásznyik Attila horgászat I love Gyula idesüss InkPanther ízek Janicsák Veca játék Jojo Mayer Jókai Mór kajak-kenu kanári Kapus-híd karácsony karitatív hotel Kastély Zenei Napok kastélyok Kézműves Cukrászda Kézműves Sörfesztivál kiállítás királylátogatások Kisfaludy Szálláshelyfejlesztési kiskastély-szárny Kisökörjárás kisvonat Knezic kocsma kocsmatúra Kóhn Dávid Kolbász- és Sódarmustra Komló konferencia konkurenciaharc konyha ördöge könyvtár koporsós fürdő Körös-völgyi Sokadalom kovács KÖVIZIG közösség Kreinbacher kultúra kútfúrás Ladics Ház Magyarország legszebb városai Magyarváros Manoya Marcos marketing Mátyás-kálvária mesélő falak Minden Magyarok Nemzetközi Néptá mindenszentek MNL Mogyoróssy János mosoly doktor mr piano műemlék műemlékvédelem műkincs művészek művésztelep Nagyszalonta Nagyvárad Németváros Nemzeti Vágta népművészet NERVE nyári évad Odalent Önkéntes Tűzoltó Egylet ostrom ősz otthon bárhol paprika paragility Partfürdő Patrióta Páva tanya Péterfy Bori & Love Band Petőfi Pick pite pizza programok Red Hole Music reformáció régészet rendezvény repülés retro Ride Zone Romantika Panzió Rondella RTL Scherer Sióréti Lovas Centrum solymászat sonka Sörpatika specialty kávé Stéberl András Stefánia-szárny study tour sült tök szabadidő Szabó Zé Szabó László Szálinger Balázs szállás Szanazug Szász János szauna Százéves Cukrászda szelfipont személyre szabott históriák szenior Szent Miklós park szerelmesek hete szilveszter színjátszás szivárvány sztorik Szűcs Krisztián SZŰCSINGER szuvenír tavasz tél templom tériszony természetesen Gyula Tibet Tisza István tiszavirág tisztaság tömlős gát Tourinform újraindulás uradalom útikalauz Várkert Városerdő városháza városnézés Várszínház vásár Végvári Napok végvári vitézek verseny Viharsarki Sernevelde Világóra Villa Harmónia virágok virágok a gasztronómiában Virágos Magyarországért virtuális időutazás víztorony wellness Wenckheim Zozo Kempf

Tökélyre fejlesztett kézművesség

murmir / 2018.01.24.
0 Hozzászólások

Bonbongyártás a Cadeau Bonbon Manufaktúrában

 

Ha Gyulán gasztroélményeket keresünk, az egyik legnagyobb botorság lenne, ha kihagynánk felfedezőkörutunkból a negyedszázados múltra visszatekintő Kézműves Cukrászdát és a benne üzemelő Cadeau Bonbon Manufaktúrát. Sütik, fagyik, bonbonok, csokik minden mennyiségben, az emeleti műhelyben pedig olyan kakaóillat, amit, ha egyszer megérez az ember, sohasem felejti el. Ebben a környezetben ülhettünk le egy beszélgetés erejéig a cég alapító-tulajdonosával, Balogh László cukrászmesterrel, akitől igyekeztünk minél többet megtudni a cégről és persze a gyulai bonbongyártás rejtelmeiről. A Kézművesben érvényes az alapszabály: gyulai=minőség, és pont ez kell ahhoz, hogy a város neve a kiváló élelmiszerekkel kapcsolódjon össze.

 

bonbon

 

Balogh László igencsak nagy utat tett meg 1978 és a Keszthelyi Vendéglátóipari Szakközépiskola óta. A budapesti Hiltonon, a katonaságon és egy ÁFÉSZ termelőüzem cukrászatán át vezetett az útja az első saját üzlet megnyitásáig. Szűkebben vett otthonából, Pilisszentivánról (ahol ez a bizonyos első üzlet működött) 1988-ban Németország felé vette az útját, Ludwigsburg és Heilbronn után viszont ismét hazafelé kezdett kacsintgatni. Mindenképpen olyan helyen szeretett volna letelepedni, ahol a turizmus meghatározó, és az se baj, ha éppen fürdőváros az adott település. Így jött Gyula, és így indult el a mai napig tartó sikerszéria.

 

bonbon

 

Hazatérte után 1 évig a békéscsabai Fiume cukrászatát vezette, majd 1992. október 9-én megnyitotta a Kis Kézművest (ma a Bols Café üzemel a helyén). Azóta eltelt 25 munkával és fejlesztéssel eltöltött év. A kilencvenes években még nagy hangsúlyt kapott a viszonteladók kiszolgálása, a süteménykiszállítás, közben 1993-ban a Várfürdőben megnyitott a következő cukrászda (ezt a cég 2016-ig üzemeltette), majd 1998 júliusában – immáron jelenlegi helyén – a Kézműves. Nyitás után gyorsan áttevődött ide a gyártás egy része – a saját vendégek számára készítettek a földszinti műhelyben süteményeket –, a viszonteladókat pedig a Komló cukrászatából szolgálták ki. Ez utóbbi vonal fokozatosan háttérbe szorult, és lassan az egész gyártás átkerült a Városház utcai épületbe.

 

bonbon

 

A CSOKI (így, csupa nagybetűvel) a Kézműves megnyitásának évében, egy olaszországi kiránduláson toppant be Balogh úr életébe, a szerelem pedig azóta is töretlen, sőt! Persze az események közben sem lassultak – 2001-ben a Csaba Centerben nyílt meg a cuki, 2004-ben a cég átvette a legendás Százéves Cukrászda üzemeltetését, majd 2007-ben beindult a Veres Pálné utcai csokoládézó, később pedig a nagyszalontai Kézműves is. Ma már két franchise-partner (Kecskeméten és Székesfehérváron), illetve több viszonteladó (Szentendrén, Nyíregyházán, Debrecenben, Hévízen) segíti az értékesítést.

 

bonbon

 

A magyarországi csokoládéműhelyek top 10-es listáján betonbiztos a Cadeau helye, kevesen képesek versenyezni velük tapasztalat, választék és minőség tekintetében, és ezt mostanság már komoly versenyeredmények is igazolják. Korábban nem fektettek nagy hangsúlyt a gasztronómiai megmérettetéseken való részvételre, de ha már egyszer nekiugrik az ember, akkor ne tegye alacsonyra a lécet. A Cadeau 12 termékét nevezték be a tavalyi International Chocolate Awardsra, a cég a kelet-európai regionális versenyen 4 arany-, 3 ezüst- és 2 bronzérmet hozott el a magyar, cseh, észt, bolgár, szlovák, román, szerb versenytársak elől, a londoni világdöntőn pedig két ezüstöt szereztek.

 

bonbon

 

Gyuláról egy ilyen üzletet vinni nyilván nehezebb, mint Budapestről – ezt a tulajdonos is készséggel elismeri –, de jobb lesz a helyzet, ha maguknak tudják majd előállítani a bonbonok alapanyagául szolgáló csokoládét is. Merthogy ez lenne a terv. Jelenleg nagyjából 80 féle csokoládé-alapú termékből áll a szortiment, a felhasznált csoki egy része – a csodás Grand Cru – egy Párizs melletti műhelyben készül, ahol először is íztérképet készítettek, meghatározták, mennyire legyen édes, mennyire legyen keserű a csoki, milyen kakaóbab-fajtákból álljon össze a mix és milyen legyen a pörkölés. Sok-sok kóstolás után megszületett a Grand Cru, a csoki, amit a világon kizárólag a Cadeau termékeiben találhatunk meg.

 

bonbon

 

– A továbblépésnek két útja van – meséli Balogh László – egyfelől szeretnénk ezt a vonalat folytatni, és tovább kísérletezni a francia csokoládéüzemben, másrészt viszont az a célunk, hogy viszonylag egyszerű eszközökkel saját magunknak állítsunk elő alapanyagot. Ez lenne az úgynevezett „bean to bar” út, azaz, a saját válogatású és pörkölésű kakaóbabból készített csoki. – Ennél már csak az lenne jobb, ha eljutnánk a saját kakaófáról szüretelt babból készített csokoládéig, azaz a „from tree to bar” eljárásig. Az „ültetvény” jelenleg két növényből áll, amelyek Balogh úr nappalijában igyekszenek kellő mennyiségű meleghez, napfényhez és páratartalomhoz jutni, szóval ez még odébb van azért.

 

bonbon

 

A Grand Cru-ből kétfélét gyártanak, az étcsoki Criollo és Trinitario fajtájú, Tanzániából, Kubából, Mexikóból és Peruból származó babból készül, míg a 46%-os kakaótartalmú tejcsokoládé (a tulajdonos személyes kedvence) elefántcsontparti és ghánai Forasteroból. A tejcsoki őshazája Svájc – a mai napig az alpesi országban készülnek a legjobb minőségű tejcsokoládék –, ahol egy Henri Nestlé nevű úriember (igen, az a Nestlé) rájött, hogyan poríthatja a tejet, étcsokiban viszont Franciaország az igazi nagyhatalom.

 

bonbon

 

A bonbonokhoz nem csak Grand Cru-t használnak alapanyagul, a csokipasztillák 5–10 kilogrammos kiszerelésben érkeznek Belgiumból és Franciaországból. A pasztillák először temperáló gépekbe kerülnek, amelyek az ideális, 29–30 °C-os munkahőmérsékleten tartják a masszát. Ezután különböző technikákkal, formázott termékeket készítenek. Az eljárások közül a legegyszerűbb talán az, amikor polikarbonát formát öntenek ki csokoládéval, kibélelik, amivel kell, majd lefedik egy csokiréteggel. Emellett van bonbon, amit töltenek, kiszúrnak, mártanak, a trüffelekkel például rengeteg a kézimunka, de tényleg nagyon széles a választék.

 

bonbon

 

A bonbonok három fő típusa közül az első a ganache. Ez gyakorlatilag egy édes-keserű alap-krém, csokoládéból és tejszínből összeálló emulzió, egyéb folyadékkal – például borral – kiegészítve. A tejszín helyett kerülhet bele gyümölcspüré is. A második típusba a nugátok tartoznak, melyek alapanyagát mindig olajos magvak – mogyoró, mandula, dió – adják, a harmadik csoportot pedig az általában alkohollal ízesített, dúsított marcipánok alkotják. Igaz, nem tartozik a bonbonok közé, de a híres gyulai zeneszerzőről elnevezett tortára kerülő Erkel-arckép rendkívül érdekes technikával készül – a szegedi pénzverdében gyártott bronz Erkel-bélyegzőt fagyasztva nyomják rá a papírra folyatott csokira, ami ettől úgy dermed meg, mint a pecsétviasz.

 

bonbon

 

A beszerzés persze a bonbongyártásnál sem egyszerű, amit lehet, helyben vesznek – a dió mindig hazai, ahogy a pálinka is környékbeli – de a mandulát Kaliforniából, a tejet és a vajat az EU különböző tagállamaiból, a pisztáciát Iránból, a whiskey-t meg Skóciából rendelik. Ha kész a bonbon, jöhet a kikészítés és a csomagolás, a finomságok pedig végre eljuthatnak hozzánk, csokirajongókhoz. A csak Gyulán 25 főt foglalkoztató cég vezetője a sikerek ellenére sem tűnik olyan típusnak, aki egy percre is le tudna állni a munkával, látszik, hogy számára bőven van még motiváció, és ha ilyen ütemben folytatódik a fejlesztés, hamarosan jöhet az a kakaófa-ültetvény is.

 

 

Fotók: Tóth Ivett