A történelmi fürdőváros

Várfürdő Almásy-kastély gasztronómia gyulai kolbász múzeum szigeterőd 1848/49 2018 advent Ady Endre agility airwheel aktív Almásy Denise Andor bohóc apartman Aqua Hotel Gyula Arad arcok árvíz bagolyvár Bagyinszki Zoltán Bakonyi Péter Balla Géza Bartók Béla Békés Békéscsaba beszélő épületek Biga Bimbi biosör Bodoki Károly Bodoky Kávéműhely Böjt Gergő bonbon borterasz borvacsora búzamező Cadeau CEBA címer civil Corvin család Corvin Hotel Gyula Creppy PalacsintaBistro családi Csigaház Panzió Csíki Sör csillagok diabetes disznótor Dobos István Dürer Dürer Terem ebédmenü egészség egy szép nap Gyulán egyesületek Elek Tibor életképek elixbeer Elizabeth Hotel élővilág Élővíz-csatorna első hó emlékezés erdő Erkel Ferenc Erkel Ferenc Emlékház Erkel Ferenc Múzeum Erkel tér escape room esküvő évforduló évszakok extrém fagyi fegyverletétel Fehér-Körös fejlesztés Fekete-Körös ferencesek festő folyószabályozás forgatás fotó Freddie futás garantált program geocaching Géza Konyhája gomba Göndöcs Benedek Göndöcs-kert Grebb gumiland gyógyvíz Gyula (kul)túra Gyula ízei Gyula név gyulai csili Gyulai Iskola gyulai lekvár gyulai májas gyulai méz Gyulai Méz- és Mézeskalács Feszt gyulai nyár gyulai pálinka Gyulai Pálinkafesztivál gyulai piac gyulai sör gyulai vár Gyulai Vár Jazz Fesztivál Gyulai Várszínház Gyulai Virágok Fesztiválja gyulakult gyulavári kastély hagyományőrzés halottak napja hangulatok harang háromváros Harruckern havas Gyula hell pizza helyek Herendi Himnusz Hlásznyik Attila horgászat I love Gyula idesüss InkPanther ízek Janicsák Veca játék Jojo Mayer Jókai Mór kajak-kenu kanári Kapus-híd karácsony karitatív hotel Kastély Zenei Napok kastélyok Kézműves Cukrászda Kézműves Sörfesztivál kiállítás királylátogatások Kisfaludy Szálláshelyfejlesztési kiskastély-szárny Kisökörjárás kisvonat Knezic kocsma kocsmatúra Kóhn Dávid Kolbász- és Sódarmustra Komló konferencia konkurenciaharc konyha ördöge könyvtár koporsós fürdő Körös-völgyi Sokadalom kovács KÖVIZIG közösség Kreinbacher kultúra kútfúrás Ladics Ház Magyarország legszebb városai Magyarváros Manoya Marcos marketing Mátyás-kálvária mesélő falak Minden Magyarok Nemzetközi Néptá mindenszentek MNL Mogyoróssy János mosoly doktor mr piano műemlék műemlékvédelem műkincs művészek művésztelep Nagyszalonta Nagyvárad Németváros Nemzeti Vágta népművészet NERVE nyári évad Odalent Önkéntes Tűzoltó Egylet ostrom ősz otthon bárhol paprika paragility Partfürdő Patrióta Páva tanya Péterfy Bori & Love Band Petőfi Pick pite pizza programok Red Hole Music reformáció régészet rendezvény repülés retro Ride Zone Romantika Panzió Rondella RTL Scherer Sióréti Lovas Centrum solymászat sonka Sörpatika specialty kávé Stéberl András Stefánia-szárny study tour sült tök szabadidő Szabó Zé Szabó László Szálinger Balázs szállás Szanazug Szász János szauna Százéves Cukrászda szelfipont személyre szabott históriák szenior Szent Miklós park szerelmesek hete szilveszter színjátszás szivárvány sztorik Szűcs Krisztián SZŰCSINGER szuvenír tavasz tél templom tériszony természetesen Gyula Tibet Tisza István tiszavirág tisztaság tömlős gát Tourinform újraindulás uradalom útikalauz Várkert Városerdő városháza városnézés Várszínház vásár Végvári Napok végvári vitézek verseny Viharsarki Sernevelde Világóra Villa Harmónia virágok virágok a gasztronómiában Virágos Magyarországért virtuális időutazás víztorony wellness Wenckheim Zozo Kempf

Vigyázzunk a buborékra!

murmir / 2018.02.19.
0 Hozzászólások

A Kreinbacher Birtok borkóstolója a Patriótában

 

 

Egy borvacsora a Patriótában mindig tartogat kellemes meglepetéseket, pláne akkor, ha kis hazánk legjobb pezsgőit készítő borászata látogat el Gyulára. A Kreinbacher-sztori a kétezres évek elején kezdődött, egészen pontosan 2002-ben, amikor (az eredetileg vaskeresztesi illetőségű) Kreinbacher József megvásárolta első dűlőit a Somló-hegyen. A 100%-ban magyar tulajdonú cég, ma már 50 hektáron gazdálkodik, melyből 42 hektár termő, ezen felül további 20–30 hektárról vásárolnak szőlőt, de csak a pezsgőkhöz. A Kreinbacher Birtok ültetvényei ugyanis a hegy déli, Balaton felé eső oldalán helyezkednek el, a pezsgőhöz viszont szükség van olyan fürtökre, amelyek kevesebb napot kaptak. (Fun fact 1.: a Somló és a Szent György-hegy az a két hegy Magyarországon, ahol egyáltalán lehet szőlőt termeszteni az északi oldalon.)

 

Kreinbacher

 

2006 óta a Birtok minden saját területe organikus művelésű, boraik 100%-a innen származó szőlőből készül, semmilyen felszívódó kemikáliát nem használnak, persze vannak ügyes trükkjeik (pl. a törkölyt visszahordják a szőlő alá, ezzel is javítva a talajt), magyarán mindent megtesznek azért, hogy erősítsék szőlőik immunrendszerét. 2009 óta az 1833-mas alapítású Paul Bara pincemestere, Christian Forget is beszállt a buliba. A francia borász érkezésekor ugyan még nem ismerte a Somlón honos fajtákat, de két év elég volt ahhoz, hogy kiderüljön, a somlói furmint elsőrangú alapbor a pezsgőgyártáshoz. 2011 nem csak emiatt volt mérföldkő a pincészet életében, hiszen ebben az esztendőben adták át az új birtokközpontot, borászatot és pezsgőpincészetet is. A Kreinbacher Birtok 2014-ben mutatkozott be a nagyközönség előtt a Budavári Borfesztiválon, ma pedig már Magyarország első számú pezsgőkészítő cégének számítanak. Ráadásul az egész piacot felrázták: 3 évvel ezelőtt kevesebb mint 100.000 palackot töltöttek meg pezsgővel a magyar borászok, ma viszont már 250.000 felett járnak.

 

Kreinbacher

 

Az este folyamán elképesztő mennyiségű információhoz jutottunk, köszönhetően a birtok kereskedelmi és marketingvezetőjének, Prisztavok Zoltánnak (aki nem mellesleg helyi erő, ugyanis békéscsabai származású). Az első és legfontosabb, hogy számukra mindig és mindenben Champagne a példa, persze palackos érlelésű pezsgők esetében mi más lehetne?! A Kreinbacher pezsgők csak a méthode traditionelle előírásai szerint készülnek, viszont pezsgőik közül csak a Prestige Brut évjáratos, mégpedig azért, mert egy ilyen fiatal birtok esetében arcoskodás (Zoli mondta!) lenne a többit is évjárat megjelölésével piacra dobni. A Prestige Brut 100%-ban furmintból készül, amit előttük senki sem próbált, de a versenyeredmények őket igazolják. Készítenek rosé pezsgőt is – ez volt a fogadó italunk –, aminek nem a héjon áztatás adja a színét, hanem a fehérborhoz adott vörösbor. (Fun fact 2: az EU-ban csak a pezsgőkészítésnél engedélyezett a fehér- és vörösbor házasítása.)

 

Kreinbacher

 

Nyilván adja magát a kérdés: mi a különbség egy méthode traditionelle eljárással készített pezsgő és az 1.000 forintos (amúgy szintén pezsgőnek nevezhető) italok között? Ha egyetlen szóval kellene válaszolnunk, azt mondhatnánk, minden. A hipermarketek polcain sorakozó, alacsony árfekvésű pezsgők tartályos érleléssel készülnek, mindössze 2–3 hónapra van szükség az „összepattintásukhoz”, míg a méthode traditionelle sokkal-sokkal összetettebb folyamat. A palackos érlelésű pezsgők minimum 18 hónapot töltenek seprőn, az általunk is kóstolt Prestige Brut magnum pedig egyesnesen 40-et, ami előtt még az alapbor is érik vagy fél évet, azaz még egy 0,75 literes palacknak is vagy két évre van szüksége ahhoz, hogy fogyasztásra alkalmas állapotba kerüljön.

 

Kreinbacher

 

A pezsgőhöz (innentől csak a tradicionális eljárással készítettről esik szó) 10–15 nappal érés előtt kell leszüretelni a gyümölcsöt, már a szőlőben válogatnak, fürtben préselnek, mégpedig két Coquard-prés segítségével. Ennek a két hatalmas monstrumnak darabja 4 tonna szőlőt nyel el, ebből a 4 tonnából viszont csak 25 hektoliter must jön le, de nem ám az a fajta, amihez az átlagos szüretlátogató hozzá van szokva! A Coquard-présből kifolyó must majdnem teljesen tiszta ital, átlátszó és mentes az opálosságtól. (Fun fact 3: ma már a Kreinnbacher Birtok fehérborai is ezekkel a présekkel készülnek.) Ebből a tiszta mustból készül az alapbor, ami pihen egészen februárig. Innen pedig jön az igazán izgalmas rész, a házasítás. Kreinbacherék 20–22 tételből sakkozzák össze a pezsgőikhez a cuvée-t, ami komoly csapatmunka. (Fun fact 4: Champagne-ban 200–250 tételből áll össze a pezsgő alapjául szolgáló cuvée!) Gondoljunk csak bele, micsoda hősiesség kell ahhoz, hogy az ember ennyi kombinációt végigpróbáljon…

 

Kreinbacher

 

Ha összeállt a cuvée, mehet bele a tirázslikőr, ami egy borból, cukorból, élesztőből, az élesztőt éltető tápanyagokból és derítőszerből összeállított koktél, és jöhet a pezsgő palackba töltése, illetve koronazárral történő lezárása (csakúgy, mint a sörösüvegnél). Nemes italunk innentől kezdve egészen a fogyasztás pillanatáig a helyén, azaz a palackban marad. Beindul a 6–8 hétig tartó másodlagos erjedés, az élesztő eszi a cukrot, nő az alkoholfok és a nyomás is megemelkedik 6 barra. Innen indul a már említett minimum 18 hónapi tartó seprőn tárolás, melynek során a palackok az oldalukon pihennek.

 

Kreinbacher

 

De ki látott már olyan pezsgőt, amiben seprő van? Ugye? Akkor viszont hogy kerül ki belőle úgy, hogy a pezsgő az üvegben maradjon? A válasz a degorzsálás és az azt megelőző palackforgatás. A palackokat korábban egy A-alakú állványba helyezték, a dőlésszöget hetek alatt lépésről lépésre emelték, miközben minden nap fordítottak 1/8-ot az üvegeken, így a finomseprő szép lassan összegyűlt a koronazár alatt. Micsoda kézimunka volt ez! Nem csoda, hogy már jó ideje gépesítették. (Fun fact 5: ma Champagne-ban már csak 12 remueur, azaz palackforgató szakember dolgozik, Franciaországban is mindenhol a gépesített forgatást alkalmazzák.) A palackokat (egyszerre 500-at) a zsiropaletta nevű gép karjai rázzák le, ha pedig véget ért ez a folyamat, az üvegek nyakát –24 °C-ra hűtik, amitől az összegyűlt seprő jégdugóvá fagy, majd egy géppel lekapják a koronazárat, a 6 bar nyomás pedig szépen kilöki azt, amire nincs szükség.

 

Kreinbacher

 

A dugózás előtti utolsó lépés a végső édességi fok beállítása, amihez a palackba betöltik a dosage-t (40–110 ml-nyi cukor-bor keveréket), aztán jöhet a parafadugó és a drótzár, no meg még 2 hónap karantén, ami alatt a pezsgő kiheveri a hosszú és bonyolult folyamat okozta sokkot. (Fun fact 6: a dugóknak csak a pezsgő felé eső része tiszta parafa, a többi része őrlemény, hiszen a világon nem lenne már elég fa az emberiség dugó-szükségletének kielégítésére…) Ezen a ponton még egy fontos kérdés felmerült: mi a különbség a 0,75 literes palack és a 1,5 literes magnum kiszerelés között? Ha a beletöltött italt nézzük, akkor semmi, de ha tehetjük, mégis mindig a magnumot válasszuk! A nagyobb palackban ugyanis kétszer annyi folyadék jut egy egység levegőre, aminek köszönhetően jóval lassabb a második erjedés, végeredményben pedig sokkal-sokkal összetettebb lesz a pezsgő íze. Ezért is mondta az egyik világhírű champagne-i borász: egy magnum palack mindig tökéletes választás 2 fő számára egy kellemes estéhez, feltéve, ha az egyik nem iszik egy kortyot sem…

 

Kreinbacher

 

A menüsort Katiék szokás szerint tökéletesen a borokhoz csiszolták. A fogadó ital Rosé Brut volt, az első fogás pedig egy szezonális jelleget kapott rillettes, kenyerekkel, melyek között akadt koriandermagos, diós és fokhagymás is, az étel mellé pedig a Kreinbacher Birtok talán legjobb pezsgőjét, a Prestige Brut-ot (nyilván a magnum palckos változatot) kóstolhattuk. Az ételsor második tételeként zöldségkocsonya került az asztalra zöldfűszeres infúzióval, rukkolával és a Patrióta tulajdonosának saját kertjéből származó paradicsomvízzel. A mellé kínált 2016-os juhfark most került forgalomba, nem kis szó, mi kóstolhattuk meg először a világon! Ahogyan Prisztavok Zoli elmondta, ennek a bornak nagyon kell a két palackban töltött év, már csak a somlói terroire miatt minden esetben alkalmazott hordós érlelés miatt is. A Kreinbacher Birtok nagyon komoly hordóparkkal rendelkezik, magyar, osztrák és francia csúcshordókat használnak. A harmadik fogás – egy merész, de nagyon jól sikerült párosítás – póréhagymás burgonyakrémleves volt, algás, spenótos, zöldfűszeres morzsába forgatott hurkával, 2016-os olaszrizlinggel. Erre a borra ugyanaz áll, mint a juhfarkra, már ami a hordós érlelést, meg persze a minőséget illeti.

 

Kreinbacher

 

Negyedikként tanyasi csirkecomb és mell érkezett, a comb mogyorós bundában, a mell sütve, hozzá brünoázra vágott téli zöldségekkel. Az avantgard tálalású tányér mellé 2015-ös Furmint Selection került, amivel át is léptünk a szelekciók világába. Ebbe a 100%-ban hordós érlelésű borba csak a legjobb furmint termőterületek legjobb fürtjei kerülhettek, az ital pedig a legjobb hordókban nyerte el végső formáját. Arról, hogy ez micsoda pazar forma, az is fényesen tanúskodik, hogy a 2015-ös Furmint Selection simán elhozta az első helyet a Furmint Február Debrecen versenyről. (Fun fact 7: Somlón sokáig kizárólagosan hordós érlelésű borok készültek, persze a mai reduktív boros divat ezt már felülírta.)

 

Kreinbacher

 

Az ötödik fogásunk sertésszűz volt roséra sütve, puliszka ropogóssal, citrusos sütőtökmártással, érlelt tojással, jus-vel, savanyított kelbimbóval és Maldon só kristállyal (ezt a fajta különleges sót az angliai Essexben kétszáz éve termelik, tiszta, fehér szilánkszerű sópelyhekből áll), a poharakba pedig birtokvörös került. Érdemes tudni, a somlói ültetvények mindössze 10%-a kékszőlő, a Kreinbacher Birtoknak két vörösbora van, az egyik egy csodás syrah – ami annyira jól sikerült, hogy már mind el is fogyott – illetve a birtokvörös, ami Vaskeresztesről származó kékfrankosból és merlot-ból, valamint cabernet sauvignonból, zweigeltből és egy leheletnyi syrah-ból áll össze, nem évjáratos, ahogyan Zoli nevezte, a „hétköznapok bora” – de ez ne tévesszen meg senkit, a csapat elképesztő lelkesedéssel kóstolta mindkét nap.

 

Kreinbacher

 

Az ételsort rizspuding, szeder, sárgabarack mousse és minifánk zárta, a Kreinbacher Birtok "legpopulárisabb" pezsgője, az extra dry társaságában. Ne csapjon be senkit a név, a brut jóval szárazabb tétel, az extra dry cukortartalma 16 g/l, a korábban kóstolt rosé-é 10 g/l, a bruté pedig mindössze 8,2 g/l. Az extra dry 68% furmintból, 32% chardonnay-ből készül, valóban könnyen csúszik, de könnyen ihatósága semmit sem vesz el eleganciájából.

 

Kreinbacher

 

Az este végére maradt még egy nagyon fontos megbeszélni valónk, mégpedig az, hogyan is igyunk pezsgőt? A félreértések elkerülése végett az italok királynőjének élvezetéhez is a borospohár (mégpedig a fehérboros) a legjobb. Ha pedig az a science fiction-be illő jelenet esne meg velünk, hogy nem ürül ki az üveg, felejtsük el a kiskanalat, használjunk pezsgőzárót! A pezsgőt soha ne fagyasszunk! Ezzel az évek munkájával legömbölyített buborékokat gyakorlatilag kockává alakítanánk, szépen tönkre téve a pezsgő ízét és textúráját. Állítsuk szépen vagy 20 percre jégbe az üveget, vagy ha ez nem megoldható, használjunk palackra húzható, fagyasztható mandzsettát a kíméletes temperáláshoz! A tartályos pezsgő fogyasztási hőmérséklete 6–8 °C, a tradicionális úton készített pezsgőt pedig 8 °C-on szervírozzuk, és 10 °C-on fogyasztjuk (hosszan érlelt tételek esetében maximum 12 °C-on). És azt honnan tudjuk eldönteni, hogy jó-e egy pezsgő? Kortyoljunk bele, ízlelgessük, a buborékok mindent elárulnak, szóval vigyázzunk rájuk!

 

Fotók: Pénzes Sándor

Kapcsolódó cikkek