A bor filozófiája

2019.01.30.

Borvacsora Bakonyi Péterrel

 

A Patrióta januári borvacsoráján a 2.500 hektáros Villányi borvidék nyugati csücskéből, egészen pontosan Siklósról érkezett Bakonyi Péter mutatta be pincészetének borait. A szokásosnál is jobban átjött az ilyen események lényege: villámgyorsan egymásra hangolódott a borász és a vendégek, remek ütemben váltották egymást az ételek, a sztorik és a borok (mind jó volt!), az este végére inkább baráti beszélgetés volt ez már, mintsem egy éttermi vacsora. Gyorsan kiderült, hogy Péter otthonosan mozog a városban, a párja gyulai, nyáron már járt is nálunk, de amúgy sem tűnik izgulós típusnak. A Nagyatád–Pécs–Budapest–Siklós tengelyen mozgott, 6 éven át dolgozott a Csányi pincészetnél szőlészként, 2011-ben alapított saját céget Josef Kerllel.

 

K_5_8185a-16.jpg

 

A tudást Péter adta, az ingatlanokat meg német partnere. 5 hektáron (Siklóson és Nagytótfaluban) termesztenek szőlőt, organikus műveléssel. – A saját egészségem fontosabb, mint a szőlőé, ha már a szőlőben alszom, alhassak nyugodt szívvel nyitott ablaknál – indokolja meg döntését. Azt is megtudtuk, hogy ha területarányosan nézzük, Villány vezet az organikus művelésben, de a növényvédő vegyszerek elhagyása világtendencia. – Nem is a sorjellegben mutatkozik meg a lényeg, inkább azt mondanám, átvállalunk egy társadalmi költséget, amit a TB-nél fizetnék meg – fejti ki bővebben.

 

K_5_8100a-2.jpg

 

Az első bor Csavargó névre hallgat, vásárolt szőlőből készült, 20%-ban Siklós zöld veltelíniből, 40%-ban hárslevelűből, 20%-ba királyleánykából és 20%-ban Bonyhád zöld veltelíniből. Működik a dolog, néhány korty után jönnek is a kérdések, többen kíváncsiak rá, hogy talált rá szakmájára. Mint kiderült, a ’90-es évek közepe táján egy pécsi borfesztiválon kezdődött a sztori, ahol a Vylyan és a Gere pincészet már ott volt. Péter végzettségét tekintve növényvédelmi mérnök, az organikus gazdálkodás mellett a feszes, vibráló borok feltétlen híve. 2002-ben még oportóival seftelt a kollégiumban, első üveg hárslevelűjét 2005-ben palackozta le.

 

K_5_8105a-3.jpg

 

Az első palack egy mai napig tartó történet és tradíciót indított el. A bor egy németországi kereskedésbe került, de oda nem mehetett címke nélkül, az viszont nem volt, úgyhogy Péter fogta magát és paintbrush-sal rajzolt egy helikoptert, a pilóta feje helyén a saját igazolványképével. A bor betalált, a címke meg beégett a vásárlók agyába (végre nem szőlőlevél vagy kastély, sóhajtott fel elégedetten a kereskedő), úgyhogy azóta minden Bakonyi-bor címkéjére valamilyen légi jármű kerül, a Csavargóéra a klasszikus helikopter, persze már profi grafikus által átdizájnolt változatban.

 

K_5_8143a-11.jpg

 

Közben megérkezett a második tétel, a Róz névre hallgató, vásárolt kékfrankosból készült rosé. Ahogyan a borászunk fogalmaz: „a rosé a muszáj kategória, készítése prostitúció és technológiai erődemonstráció. Dömping van, de egyszerűen nem tud tetőzni a piac, kell a portfólióba, meg a Fishing On Orfűre”. A címke kapcsán, egy mongóliai harci papírsárkány-eregető világbajnokságtól egy üveg elfogyasztott bor érintésével jutunk el a Villányi Sárkányeregető Klub megalakulásáig, van történés bőven tehát, ezt hívják innovatív marketingnek.

 

K_5_8177a-15.jpg

 

Aztán ráfordulunk a vörösborokra. – Merlot és cabernet sauvignon nálunk nincs, nem akarom… mondja Péter – A portugiser – ha már Villányról van szó – egyszerűen kell, de nem egyszerű, a kékfrankos viszont kimondottan hálás – tudjuk meg. A Bakonyi pincészet kékfrankosa tartályos erjesztésű, 100%-ban württembergi és osztrák klónokból készül. S hogy mi mögötte a koncepció? – Ez egy bármire használható szőlő, részemről meg inkább vibráljon a gyümölcs és a sav, mintsem a hordó beszéljen – magyarázza.

 

K_5_8206a-20.jpg

 

Ez az a pont, ahol teljesen egyértelmű válik mindenki számára, Bakonyi Péter nem azt a karótnyelt, eltartott kisujjas vonalat képviseli a borászok világában, ami az átlagemberek számára szinte elviselhetetlenné képes tenni egy borkóstolót. Tőle mindig kapunk valamit (például egy-egy évjáratonként változó haikut a hátsó címkén), ami kontextusba helyezi az italt a poharunkban. Dominál az egyéni ízlés, a határozott elképzelés, amit a borász be is vállal. Ez az, amit stílusnak hívnak, és ami kicsiként is élhetővé (és üzletileg is fenntarthatóvá) teszi a borászkodást. „A bor: metakommunikáció, tükör, képzettársító, élmény, falakat döntő, megosztó.” – a cég ars poeticája minden palackból kiérződik.

 

K_5_8222a-22.jpg

 

A kékfrankos után jön a Pír, a két különböző évjáratú (2015-ös és 2016-os) kékfrankosból, illetve 2016-os cabernet franc-ból és portugiserből házasított, poharazgatós „bisztró-vörös”. – Ez az a műfaj, aminél nem lehet vacakolni, egyszerűen jónak kell lennie – jelenti ki Péter. A Pír kapcsán sok mindent megtudunk a villányi hagyományokról is. E borvidéken eredetileg három vörös szőlő dominált: a kékfrankos és a portugiser, no meg a kadarka. – Az oportó degradálódott, pedig lehetne belőle „nagy bor”, de a jelenlegi elvárások miatt Márton-napra kész kell lenni vele – fűzi hozzá.

 

K_5_8198a-18.jpg

 

A sor végére két cabernet franc marad. Ez Villány meghatározó fajtája, Péterék 5 hektárjából kettőn ez terem. Előbb a 2017-est kóstolhatjuk meg. – Villányban neki a legjobb az „agroökológiai potenciál”, organikus termelésre tök jó, meg lehet védeni könnyen, és kevés hordóval is működik – hallhatjuk a sommás összefoglalást. A fiatalabbikba fele-fele, a Makár-dűlő tőkéiről szüretelt szőlőből készült 2016-os évjáratúba 1/3–2/3 arányban kerül tartályos és hordós érlelésű bor. – Nem biztos, hogy olyan villányias, de a legjobb, ami Villányból kihozható – mondja ki a verdiktet Péter, mi meg egyetértünk vele. Mondjuk az is igaz, más ezt már nem tudja felülbírálni, a Makárt csak az kóstolhatta meg, aki ott volt, hiszen az utolsó palackokat bontottuk meg. Sajnálhatja, aki kihagyta.

 

A MENÜ

 

Az ételsor összeállítását komoly kutatómunka előzte meg, most is, mint Katiék minden borvacsorájánál. Ilyenkor gyakorlatilag mindenre oda kell figyelni, fontos az időjárás, a szezonalitás, a borok termőhelye, savtartalma, de még a talajszerkezet is.

 

P1177335-25.jpg

 

  • Kacsa rilettes házi kenyerekkel. (Csavargó 2018)
  • Házi lángos saját tésztából, créme fresh-sel és sajttal. (Csavargó 2018)

 

P1177338a-26.jpg

 

  • Hokkaidó tök háromféleképpen: saját készítésű szederecetben marinálva, rántva és krém formájában. A krém sárgabarack chutneyval fűszerezett, a fogást szívsaláta, pirított tökmag, crumble és egy helyi termelőtől vásárolt, friss gomolyasajt teszi teljessé. (Róz 2018)

 

P1177342a-28.jpg

 

  • Gulyás ravioli. Wonton tésztába töltött szűzpecsenye a kedvenc hentestől, kacsa- és sertésalapléből redukált, fűszeres gulyáslevesben. (Kékfrankos 2017)

 

P1177350s-32.jpg

 

  • Rizottó. Arborio rizsből készült, klasszikus olasz rizottó, a szülők kertjéből származó dióval, mely háromféleképpen (darálva, vágva és nagyobb darabokban) kerül az ételbe. A fogás fontos eleme a saját készítésű hurka, a granny smith alma, a velouté és a hozzáadott cseppnyi olívaolaj. (Pír 2015–2016)

 

P1177356s-33.jpg

 

  • Marhapofa. Hosszan, alacsony hőfokon konfitált marhapofa glasszírozva. A hozzá kínált krokett saját fűszerkeverékkel (ánizs, kapor, koriander) készült. A pecsenyelé mellett füstöltszilva-krém emeli ki az ízeket. (Siklós 2017)

 

K_5_8251a-24.jpg

 

  • Narancsos puliszka. Facsart narancsléből, tejszínnel készített puliszka, házi naspolyalekvárral és belga fehércsoki-mousse-szal, édes kekszmorzsával és bor granitéval. (Makár 2016)

 

Fotók: Pénzes Sándor

A visitgyula ajánlatai