Géza Konyhájában
A fiatalabbaknak lehet, már nem mond túl sokat a Zugevő Pizzéria név, de sokan vagyunk, akik még jó szívvel emlékezünk vissza a Körös-parti étteremre, ahol Gyula talán legjobb pizzáját lehetett kapni, egészen a 2008-as válságig, amikor is a tulajdonos, Annus Géza lehúzta a rolót. Gézát sokan unszolták, hogy jó lenne újraindítani a helyet, de amikor a Géza Konyhája megnyitásával visszatért az éttermi világba, más irányvonalat és koncepciót választott. Június 13-tól viszont nem kell tovább nélkülöznünk Géza pizzáit, hiszen a Géza Konyhája kínálata igazi olasz pizzákkal bővül, melyeket június végéig ráadásul 15% kedvezménnyel lehet megkóstolni. Hogy ne áruljunk zsákbamacskát, nekiindultunk, és egy remek hangulatú családias pizzázás keretében kipróbáltuk, milyen is lesz egy csepp Olaszország Géza Konyhájában.
– A Zugevő kultikus hely volt – kezd bele Géza –, de amikor megnyitottuk az új éttermet, valami újjal akartunk kijönni Zsuzsival, a feleségemmel, aki mindenben mellettem áll – az étlapot is közösen találtuk ki. Most viszont mégis ráálltunk a dologra, de nem akarunk tucatot csinálni, és nem akarunk versenyezni sem. Teljesen más ízvilágot szeretnénk behozni. Minden létező alapanyagunk Olaszországból származik: a liszt, a sonkák, a paradicsom, a sajtok, az összes feltét. A fő különlegessége a tésztánknak az, hogy nápolyi lisztet használunk, ami dupla nullás minősítéssel bír, ami azt jelenti, hogy egy olyan nápolyi malomból származik, ahol 22-szer őrlik meg a lisztet, és a mi általunk használt alapanyag az első két őrlésből származik. Ez a legfinomabb liszt, ennek a legkisebb a sikértartalma.
Ma, az internet világában, bárki rákereshet a pizzatészta receptjére, csak öt dologból áll: lisztből, vízből, sóból, olívaolajból, no meg élesztőből. – Igazság szerint az arány a fontos – teszi hozzá Géza. – Mi nem kelesztjük, hanem 24, illetve 36 óráig pihentetjük a tésztát, míg az beérik, de csak a kemencében dagad meg. Olasz paradicsomot használunk, de nem a sznobság miatt, ez lényegesen zamatosabb, édesebb. Ha jó alapanyagot használunk, akkor már 80%-os a sikerünk, innentől kezdve az ízek magukért beszélnek, de majd a vendégeink megmondják, hogy ízlik.
A Géza Konyhájának étlapjáról a kezdetektől fogva hiányoztak a magyar éttermek (és menzák) elengedhetetlen fogásai, sosem tartottak se csontlevest, se pörköltet, se rántott húst. Az elvekhez a pizzáknál is ragaszkodnak, ezért senki se keressen gombás, ananászos, bolognai, tonhalas vagy tenger gyümölcsei pizzát. Hogy miért? – Alapelvem, hogy vállalnom kell a felelősséget az ételeim minőségéért – szögezi le a séf. Az eljárás is a hagyományos, nápolyi vonalat követi. – Először alappizzát készítünk, melyre csak pizzaszósz és mozzarella kerül. Ez sokkal zsírosabb, mint a magyar sajtok. Amikor megsül, rátesszük a többi feltétet is, de hidegen. A pizza gőzöli be a feltéteket.
– 15 féle pizzát tervezünk első körben, melyek a feltétekről kapják a nevüket: prosciutto (olasz főtt sonka), pancetta (hasaalja szalonna), pármai sonka, bresaola (36 hónapig érlelt marhasonka), felino szalámi, szicíliai csípős kolbász, meg persze pomodoro (paradicsomkarika és bazsalikom) és napoletana (szardella és kapribogyó). Lesz még alap focaccia is a kínálatban, ami pizzatészta fokhagymás olívaolajjal és rozmaringgal.
De nem csak az alapanyagokat szerzik be Olaszországból. – Vettünk egy olasz pizzakemencét, a dagasztógép és a hűtött gránitlapos pizzapult is onnan érkezett. Egy mérettel dolgozunk, ami kb. 32 cm, kézzel nyújtunk, ezért nem lesz szabályos a pizza alakja, a tányérról hol lelóg, hol meg nem. Nem leszünk sokkal drágábbak a gyulai pizzériáknál a minőségi alapanyagok ellenére sem. Egy pizza ára 1.790 és 2.490 Ft között mozog majd. Fontos megérteni, hogy nem attól lesz jó a pizza, ha sok és vastag rajta a feltét, sokkal fontosabb, hogy a tészta könnyű és levegős legyen, a feltétek meg hajszálvékonyra legyenek szeletelve, amitől sokkal jobban érvényesül az ízük. De legalább jobban kihasználjuk a Berkel szeletelőgépet.
Fotók: Pénzes Sándor
