Kicsiben kezdeni
A Patrióta borvacsoráinak rendszeres résztvevőiként örömmel fogadtuk a hírt: Katiék mini borfesztivált rendeznek a teraszon. Az elején lelőjük a poént: igazán remekül sikerült a hétvége, nem volt min aggódni. Európai színvonalú rendezvény volt ez, ahol nem a méret számított, hanem a hangulat. Igazán családias volt a légkör, a borászok együtt kóstolgattak vendégeikkel, mindenkivel beszélgettek, csak semmi formalitás.
Négy borászt hívtak, mindenki járt már náluk külön-külön, de így együtt még sosem. A forgatókönyv kicsit eltért a szokásostól: két nap alatt két borvacsorát tartottak, melyeken minden pince egy-egy tétellel mutatkozhatott be, kivéve a Palkó borászatot, akik a desszertborral még megfejelhették a sort. Magyarország négy borászata és négy borvidéke mutatkozott be a hétvégén: Palkó Gabriella és Palkó Norbert Tokaj-Hegyaljáról, Bakonyi Péter Villányból, Böjt Gergő Egerből, Balla Géza (akit fia, Akli Tamás képviselt) pedig Arad-Hegyaljáról érkezett. A vacsorák mellett az étterem előtti placcon folyamatosan lehetett kóstolni, volt is nyüzsgés rendesen.
Palkóék kicsit több, mint 2 hektáron gazdálkodnak Tokaj-Hegyalja dél-nyugati csücskében, Abaújszántón. Igazi történelmi borvidék ez, közel 500 éves dűlők sorakoznak. Egykor 300 pince volt a környéken, ma 20 működik, de – ahogyan ezt Gabriella is mondta – nyugvó vulkán a terület, rengeteg potenciál van benne. A Palkó család azon dolgozik, hogy helyükre kerüljenek a területek. Dűlő- és fajtaszelektáltan szüretelnek, valódi kézműves munkát végeznek.
Két borral érkeztek, az első hárslevelű volt. Ez egy kései érésű fajta – hasonlít a furminthoz, aszúra is jó, de száraz bornak is. Nehezebb vele dolgozni, mint a furminttal, egész évben küzdenek vele, de a termés meghálálja a törődést. A kóstolt tétel 2017-es gyöngyöző bor volt, amit 2018-ban, még Budafokon palackoztak. Most már megoldható Tokaj-Hegyalján is az eljárás, de nekik még fel kellett szállítaniuk mindent Budapestre hozzá.
A másik ital – ezt kaptuk a desszerthez – igazi különlegesség volt. Sose gondolnánk, hogy tokaji borász jégbort kínál, amit Gabriella is megerősített: nekik is kellett gondolkodni azon, hogy ráírhatják-e a címkére. Különleges év volt, amikor készült, nagyon jó volt a termés, de az időjárás miatt hiába vártak az aszúsodásra, nem indult be. Ők kitartottak, hátha történik valami isteni csoda, ami be is jött, egy, az évszakhoz képest furcsa, de óriási fagy képében. A jégborok esetében ugyanis pont erre van szükség – van, aki fagyasztókamrában hozza össze a szükséges mínusz 8–9 fokot. Ez az édes bor nagyon más, mint az aszú, 180 g cukor van benne, de sokkal kevésbé savas, igazi csemege az édesszájúaknak.
Bakonyi Péter Villányból portugiesert hozott a tokhalhoz. Amikor februárban a Patriótában járt, ez a bor még nem volt itt. A vörös egy kísérlet eredménye: 0,2 hektáros, pöttömnyi területről való, melyen az előző tulajdonoshoz képest harmadára visszavették a terhelést. A bor spontán erjedt, csömöszölték, 600 palacknyi lett belőle, és rendkívül alacsony az alkoholtartalma (ez volt a cél), ugyanakkor a cabernet sauvignon-t meghaladó extrakttartalommal bír. Hordózva nem volt, így kell fogadni. Péteréknek 5 hektárja van, a zöme cabernet franc. Minden szőlőjük organikus termelésű, ami saját borba megy. A dűlőik főleg Siklóson és Nagytótfaluban találhatóak, a pincék Villányban. A Bakonyi borászat villányi mércével meglehetősen undergroundnak számít. Péter nem hisz, a nagy tanninos vörösborokban, szerinte nem a szerkezet, hanem a zamat és az illat számít, amit nem uralhat el az alkohol. Üdítő hozzáállás ez, ami nagyszerű borokat eredményez!
Böjt Gergő Egerből 2016-os kékfrankost hozott. Ők Ostoroson, 15 hektáron termelnek, kis családi pincészetük fő profilját a kékfrankos és a bikavér adja. A kóstolt bor 100%-ban kékfrankos volt, két dűlő terméséből készült, csak első- és másodtöltésű, zempléni hordóban érlelődött 12 hónapig, majd fél évet tartályban, újabb fél évet pedig palackban töltött. Tavaly december végétől van forgalomban, viszonylag friss tételnek számít tehát. Gergő aggódott kicsit – nem biztos, hogy a 40 fokban jól itatja magát – de feleslegesen, ez a kékfrankos mindig működik.
Balla Géza borászatát Akli Tamás képviselte, ő a 2011-es, Arad város középkori neve után keresztséget nyert Aradinum cuvée-t töltötte a poharakba. Ez a pincészet csúcscuvée-je (ha nem számítjuk a 100 eurós Dávidot, de azt kizárólag a pincében lehet megvenni), a 2018-ban az év borászának megválasztott Balla Gézához és 20 éves a pincészetéhez méltó ital. Cabernet franc, cabernet sauvignon és egy kis kadarka – mi más, ha már a kadarkakirály készíti –, azaz bordeaux-i házasítás kis csavarral. A cuvée a kadarka miatt fűszeresebb, pikánsabb, komoly tétel.
A menü
Rillettes, kenyerek
Palkó – HÁRSSS 2017
Vésztői tokhal, bulgur, érlelt tojás, consommé
Friss, szaftosra sütött hal, könnyű, halas consommé, mely mártásként funkcionál. A tányéron még forrázott bulgur aszalványokkal és mogyoróval. Érdekes geg: neutrális salátametélt és ráütött tojás.
Bakonyi Péter – Portugiser
Kolozsvári káposzta, mangalicapofa
A főelemet, a pofahúst szaftosra konfitálták, jót tett neki a glasszírozás, rajta jó harapású füstölt dió. A házilag savanyított káposzta ízes, a szalonnával, kaporral másképp savanyított vörös káposztával szép egységet alkot.
Böjt Gergő – Kékfrankos 2016
Borjúbélszín, spárga, füstölt hagyma
A hús zsenge, olvadós, medium rare, szépen savas jus kíséri. A garnírung: spárga egyfelől blansírozva, másfelől savanyítva. Mellette füstölt hagymákból készült markáns, krémes püré és egy belül krémes, kívül ropogós bundázott újburgonya. Komplex tányér.
Balla Géza – Aradinum 2011
Barackleves, grízpuding
Sárga- és kajszibarackból készült a koncentrált, „nagyon barackos” velouté, középen formázott, karamellás puding-tejbegríz nemesítve. Kiegészítők: frittírozott árpa – jó ropogós, gabonás, csokimousse – testet és krémességet ad, sült wonton, orgonagranité – frissítő állagok és ízek.
Palkó – Jégcsepp 2018
Macaron – petit fours (zárófalat)
Remekül betölti szerepét a pisztáciakrémmel töltött „elit habcsók”.
Fotók: Pénzes Sándor
