Az örök kérdés
Abban, hogy igazán jó kolbász leginkább Békés megyében készül, nem igazán van vita kis hazánkban, az viszont, hogy a gyulai vagy a csabai az igazi és a leges-leges-legeslegjobb kolbász, a társadalmat legalább annyira megosztó kérdések közé tartozik, mint az, hogy a kóla Pepsi legyen-e vagy Coca, a tea citrommal vagy tejjel az igazi, a telefonon mi fusson, iOS vagy android? Persze kinek a pap kinek a papné, ízlésről meg nem vitatkozunk, de ebben a kérdésben azért nem ártana rendet tenni egyszer s mindenkorra.
Először is nézzük: miben más a kettő? Az ember kapásból rávágná: minek teszünk fel ilyen hülye kérdést, az egyik itt készül, a másik meg ott. Na, ez azért nem ilyen egyszerű… Amikor ugyanis 2010-ben az Európai Bizottság Oltalom alatt álló földrajzi jelzés (OFJ) védjegyhasználatát engedélyezte a gyulai és a csabai kolbász számára, megengedte, hogy Gyulán is készítsenek csabait, Csabán meg gyulait. Lehet, hogy onnan nem látszik a különbség? Pedig van, ráadásul nem is kicsi, higgyék el!
Íme, néhány egyszerű szabály, melyek alapján könnyűszerrel eligazodhatunk a kolbászok között. Először is a külcsín. A gyulai vékony, maximum 30–35 mm átmérőjű és páros, a csabai pont ellenkezőleg, általában 40–50, sőt akár 60 mm átmérőjű, nem egyenletes vastagságú kolbász, ránézésre inkább szalámi méret. Ez abból adódik, hogy az előbbit sertés vékonybélbe, míg az utóbbit vastagbélbe (kuláréba) töltik. Ez viszont nem jelenti azt, hogy Gyulán ne készítenének vastagkolbászt, Csabán meg vékonyat, szóval önmagában kevés az üdvösséghez.
Úgyhogy jöjjön a belbecs, magyarán a fűszerezés. Ha a kolbászba bors kerül, akkor az biztosan NEM csabai. Nem lennék a helyében annak, aki ilyen eretnekségre vetemedik Békéscsabán… Mehet bele viszont rengeteg paprika (több, mint bárhol máshol), kömény és fokhagyma. A csabai ráadásul csípős, persze kerül bele édesnemes paprika is, főként a színe miatt. A gyulai ezzel szemben kevésbé fűszeres, de borssal készül. A kömény és a fokhagyma Gyulán is fontos összetevő, a paprika meg lehet csípős, de nem az a jellemző.
Mindkét kolbász füstölt, de nem ugyanúgy! A gyulait 90–70% relatív páratartalmú térben keményfa (alapvetőn bükkfa) hasábok lassú izzításával előállított füsttel füstölik, a csabait viszont szabadkéményben, szalma vagy kukoricaszár füstjével, ma leginkább bükkfafűrészpor vagy kukoricacsutka felhasználásával. Ez elég markáns különbséget okoz a két termék ízében.
Így már tisztább a kép? Van még egy fontos különbség: a csabait inkább hentesek, hentesdinasztiák készítik, magyarán „házi” jellegű, a gyulai viszont Stéberl András óta „ipari” kolbász is lehet, a szó negatív jelentéstartalma nélkül, persze nálunk is rengetegen készítenek kolbászt otthon. S hogy melyik a jobb? Erről nem nyitnánk vitát, maradjunk abban, a legjobb talán, ha mindkettőt kipróbálja az ember, és eldönti saját maga, amikor erre jár! Gyulait az országban legjobb áron itt talál:
Fotók: Gyulahús Kft.
